Из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар , а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идет об использовании в студне свинины , то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи , молдавский студень из петуха и т. д.

Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц », не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом.

Очень часто холодец подают к столу с хреном.

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Холодец" в других словарях:

    Холодное, толстяк, заливное, студень Словарь русских синонимов. холодец см. студень Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов

    ХОЛОДЕЦ, холодца, муж. 1. То же что студень в 1 знач. 2. То же, что окрошка в 1 знач. или ботвинья (обл.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

    ХОЛОДЕЦ, дца, муж. То же, что студень. | прил. холодцовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

    холодец - ХОЛОДЕЦ, дца, м. Жир, лишний вес; толстый, дряблый человек … Словарь русского арго

    Холодец - Холодец: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв.… … Официальная терминология

    холодец - Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика

    ХОЛОДЕЦ - см. Студень … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    ХОЛОДЕЦ - студень. Х одно из многих слов, которые маленькие одесситы узнают в раннем детстве, о чем свидетельствует городской фольклор: «Пиздец на холодец!», Сказал отец. И дети положили ложки … Большой полутолковый словарь одесского языка

    холодец - ХОЛОДЕЦ, дца, м То же, что студень. Вечером, накануне свадьбы, Марина Васильевна варила холодец … Толковый словарь русских существительных

    I м. разг. Кушанье, приготовленное из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с добавлением мелких кусочков мяса или рыбы; студень 1.. II м. устар. Холодный борщ, окрошка, свекольник. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова.… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Книги

  • Холодец, заливное, жюльен , С. Иванова. Предлагаем вашему вниманию книгу "Холодец, заливное, жюльен" с пошаговыми инструкциями по приготовлению и иллюстрациями к каждому блюду…

Студень – любимое многими сытное блюдо. А знаете ли вы, как оно появилось, как его правильно готовить?

Что это за блюдо, как оно появилось?

Студень или, как его называют иначе, холодец – это блюдо, полученное из наваристого мясного бульона, загустевшего и приобретшего желеобразную консистенцию в результате охлаждения. Студень известен очень давно – с XVI века, причём он не является разновидностью заливного, как считают многие, так как готовится без желирующих добавок. Но как же получается характерная консистенция? Всё дело во входящих в состав ингредиентах: используются части туши свиньи или коровы с хрящами, а ведь это – настоящий природный желатин.

История появления студня весьма проста. Согласно одной из легенд, это блюдо возникло совершенно случайно: с давних времён люди готовили наваристые и сытные бульоны, а чтобы наелась вся семья, в них добавляли мясо, причём много и разные части туши.

Но жидкость при охлаждении застывала, поэтому приходилось каждый раз её подогревать. А предприимчивые французы решили использовать это свойство и придумали блюдо галантин, которое готовилось из свинины, говядины и дичи. А традиционный холодец считался блюдом бедняков: он получался из остатков остывшего бульона и предлагался слугам. Также есть мнение, что студень был завезён французскими поварами во время расцвета русской аристократии.

Студень хорошо известен в странах СНГ. Такое название распространено в северных регионах, а вот в южных более распространено другое – холодец. Также существуют и некоторые разновидности с отдельными наименованиями: грузинское мужужи, зельц (слово образовано от немецкого «заливное»), польская галарета, украинское драгли, болгарская пача и так далее.

Из чего готовят?

Традиционно студень готовится из говядины, и обычно в ход идут такие части туши как хвосты, голова, ноги с копытами, мясо, иногда мозги. Если используется свинина, то можно добавлять в холодец ноги, хвосты и уши. В принципе, блюдо можно приготовить и из птицы, но в таком случае придётся дополнительно добавлять желирующие компоненты, а это будет отступлением от традиционного рецепта.

Как готовить?

Как приготовить настоящий студень? Предлагаем рассмотреть несколько способов.

Способ первый

Чтобы приготовить классический студень, вам понадобится:

  • примерно 2 кг говяжьих ног с косточками и мясом;
  • 500-700 г мякоти говядины;
  • две морковки;
  • 7-9 зубчиков чеснока;
  • две чайных ложки горошин перца;
  • соль.

Приготовление:

  1. Начинать приготовление следует с говяжьих ног. Можно использовать голяшки, в них больше мяса. Промойте их, затем уложите в большую и достаточно глубокую кастрюлю, залейте водой (она должна закрывать ноги на десять сантиметров) и поставьте на огонь.
  2. Теперь подготовьте овощи. Лук почистите и разрежьте на две или четыре части. Морковь следует вымыть и также нарезать. Далее обжарьте овощи в сковородке, но без добавления масла (они должны приобрести лёгкий коричневый оттенок, но не пригореть).
  3. Когда бульон закипит, надо убавить огонь и снять всю образовавшуюся пену. После этого положите в кастрюлю обжаренные морковь с луком и четыре или пять зубчиков чеснока. Варите говяжьи ноги не менее пяти часов.
  4. Теперь добавьте в бульон мякоть (предварительно можно порезать её, но это необязательно).
  5. Варите холодец ещё два или три часа, за пятнадцать минут до снятия с плиты добавьте соль.
  6. Затем достаньте говяжьи ноги и мякоть, удалите кости и измельчите мясо, уложите его в ёмкость, в которой блюдо будет застывать. Морковь с луком можно выбросить, больше они не потребуются (эти компоненты использовались исключительно для аромата, вкуса и лёгкого оттенка).
  7. Бульон процедите, используя ткань или свёрнутую в несколько раз марлю. Потом снова поставьте его вариться и томите минут пятнадцать, добавив оставшийся рубленый или тёртый чеснок, а также ещё соли.
  8. Далее бульоном залейте мясо, ёмкость оставьте в прохладном помещении, а когда содержимое немного остынет, отправьте студень в холодильник минимум на пять часов, а лучше на всю ночь, чтобы он хорошо застыл.

Способ второй

Не менее вкусный, но более лёгкий студень можно сделать из курицы. В список ингредиентов входят:

  • около 2 кг курицы, а именно крылышек, шеек, окороков (то есть тех частей, в которых есть хрящи, ведь именно они необходимы для застывания);
  • крупная морковь;
  • головка репчатого лука;
  • три или четыре зубчика чеснока;
  • один черенок сельдерея;
  • десять горошин чёрного перца;
  • несколько лавровых листочков;
  • соль.

Инструкция:

  1. Все части курицы хорошо вымойте и уложите в кастрюлю достаточных объёмов. Овощи также нужно подготовить: очистите лук с чесноком, морковку вымойте. Далее лук порежьте дольками, морковь и сельдерей – средними кружочками, чеснок – кусочками средних размеров. Всё это тоже положите в кастрюлю.
  2. Залейте овощи с курицей водой, чтобы она полностью покрывала все продукты. Ставьте кастрюлю на огонь и варите всё не менее двух часов, а примерно спустя полтора часа после закипания бульона добавьте чеснок, горошины перца и лавровые листы. Образующуюся пенку нужно снимать! А почти в самом конце положите соль.
  3. Когда хрящики начнут отделяться от костей, снимайте кастрюлю с огня. Овощи достаньте, бульон процедите, чтобы удалить из него лавровый лист, перец и чеснок. Курицу отделите от костей и любым способом измельчите.
  4. Теперь уложите мякоть в ёмкость, залейте её успевшим немного остыть бульоном. Когда блюдо будет тёплым или приобретёт комнатную температуру, отправьте его в холодильник и держите там всю ночь.

Совет: если вы переживаете, что куриный бульон плохо застынет, то добавьте в него немного желатина, это сделает консистенцию более плотной.

  1. Важно долго варить бульон, чтобы хрящи отдали все натуральные желирующие компоненты, необходимые для застывания.
  2. Процеживать бульон необязательно, хотя такая процедура сделает его более красивым и прозрачным. Но довести жидкость до кипения после извлечения мяса необходимо.
  3. Не стоит сразу же убирать горячее блюдо в холодильник, оно должно остывать постепенно, поэтому сначала оставьте его на кухне или в другой более прохладной комнате, а только потом охлаждайте окончательно.
  4. Любой рецепт можно дополнять своими любимыми приправами и специями, но их не должно быть слишком много, ведь всё же основными должны быть аромат и вкус мяса.
  5. Подавать холодец лучше всего с хреном или горчицей.

Обязательно приготовьте студень для домочадцев или гостей. Приятного аппетита!

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца - это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда - вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше - хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале - и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками - кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке - в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец - дело личных пристрастий. Однако обязательное условие - бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент - цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась - это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика - нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей - агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо - зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон - это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной - например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

  1. Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
  2. Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
  3. Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
  4. Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные - в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) - время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

  1. Не готовить «холодное» из замороженного мяса - от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
  2. Не брать слишком жирные компоненты - получится неприглядно, а застывать будет хуже.
  3. Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
  4. Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
  5. Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно - тогда холодец получится прозрачным.

Холодец – блюдо с русскими корнями. Это праздничное кушанье готовили на Руси к Рождеству и Новому году. Упоминания о нем встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как «царское яство». Холодец и студень. В чем их отличие? Многие словари идентифицируют их, упоминая через запятую. Однако студень – это дрожащее заливное блюдо, прозрачное до донышка, а холодец – более плотное и насыщенное кушанье.

История и современность
Холодец – сын наваристого мясного бульона, который был известен человечеству многие тысячелетия. Застывая, бульон превращался в вязкую массу. В костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.

Холодный застывший дрожащий бульон сначала стали есть народы Севера. У славян этот продукт стал именоваться студнем. Такую еду охотники брали с собой в походы вместе с вяленой рыбой и копченым мясом. Носили студень воины и охотники в берестяных торбах. В любой момент на костре он мог превратиться в жирный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски.

На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.

Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Сегодня холодец вошел в разных интерпретациях в самые различные кухни мира. Доработанный, с вариантами экзотических добавок, холодец признан гурманами многих стран. Современные кулинары предлагают холодец из морепродуктов, овощей, рыбы и даже десертный – из шоколада, фруктов и кофе.

Варится долго, но несложно
Вкусный рецепт холодца пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.

Варят холодец всегда в больших кастрюлях и даже ведрах. Разливают готовый в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление комфортно.

Варят холодцы из самых разных составляющих. Рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без добавления желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – заливное. И это совсем другая песня.

Мясная часть холодца может быть какой угодно – мякоть говядины, свинины, курица, индейка, утка, гусь. Все мясо предварительно чисто моют, ножки и голени смолят, чистят, режут пополам, из птицы удаляют все перья, струпья.

Овощная часть включает в себя лук, морковь, стебли сельдерея, корень и зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, чеснок и лавровый лист. Душистые травы можно менять по вкусу и желанию.

Все ингредиенты сразу складывают в большую кастрюлю, доводят до кипения, накрывают крышкой и дают холодцу кипеть на очень маленьком огне, по мере выкипания подливая кипяченую воду. Холодец солят в самом конце кипения.

Через полтора, два часа всю овощную часть удаляют, поскольку иначе она превратится в кашицу. Мясо остается на огне не менее шести часов. Можно сначала варить мясо в течение пяти часов и лишь затем положить коренья и овощи. Вкус будет разным, но очень вкусным в любом случае.

Важная часть – разбор холодца
Самая интересная часть приготовления фирменного холодца. Вот именно на этом этапе так нужна вся семья на кухне. Детям интересен сам процесс, это весомая подмога, сплочение семьи.

После того, как мясо сварится, его вытаскивают на плоское блюдо и дают немного остыть. Бульон процеживают и разливают в заранее приготовленные формочки. Осталось разобрать вареное мясо на кусочки, удалив косточки, разложить по формам с бульоном и украсить пока еще не застывшее блюдо фигурно вырезанными звездочками вареной моркови, зелени, кусочками вареных яиц, зеленым горошком, консервированной кукурузой.

Осталось закрыть теплый холодец крышками и вынести на холод. Теперь нужно дождаться, когда холодец застынет. Перед подачей на секунду опустить форму с холодцом в горячую воду, перевернуть на тарелку, порезать на порции и подать его с хреном или горчицей как закуску или самостоятельное блюдо. Подают к студеному холодцу небольшую рюмку холодной водки.

Тонкости мастерства
Иногда холодец не застывает… Позорное фиаско можно исправить, добавив распущенный желатин. Конечно, это уже не будет настоящим холодцом, но у этого действа есть своя положительная сторона – опыт! В следующий раз нерадивая хозяйка будет внимательно читать рецепт и никогда больше не допустит такой обидной ошибки.
Иногда на холодце выступает очень большая корочка жира. Бывает это в тех случаях, если основу мясной части занимала жирная свинина. Жир очень аккуратно снимают с поверхности острым ножом, стараясь не повредить поверхность. Его используют для поджарки каких-то других блюд или вовсе выбрасывают.

Попробуйте сварить холодец однажды, и это блюдо займет свое место в рационе вашей семьи.

В России южнее тот же вариант блюда известен, как холодец. Классический студень, он же холодец, нельзя относить к категории заливного. Главное отличие - только натуральные продукты, разнокалиберные куски туши и долгая варка. К мякоти берут хвосты, ноги, уши, части голов, обладающие желирующими веществами, что и дает нужный эффект. Никаких агар-агара, желатина, пектина и прочих достижений гастрономии.

Среди национальных разновидностей студня вы, наверняка, слышали, пробовали немецкий зельц, грузинский мажужи, украинские драгли. Все они хороши с разжигающими аппетит горчицей и тертым хреном, особенно в холодный сезон с его многочисленными праздниками. Базовый рецепт, приведенный ниже, знаком опытным хозяйкам и не станет для них открытием - скорее, направлен новичкам в качестве подспорья, с разъяснениями и подробным пошаговым описанием.

Время приготовления: 9 часов / Число порций: 15

Ингредиенты

  • свиные ножки 500 г
  • свиная мякоть 550 г
  • куриное филе 350 г
  • куриные голени 300 г
  • куриное бедро 500 г
  • морковь 1-2 шт.
  • репчатый лук 2-3 шт.
  • чеснок ½ головки
  • лавровый лист 3-5 шт.
  • черный перец горошком по вкусу
  • соль по вкусу
  • зелень ½ пучка

Приготовление

    Мясные заготовки тщательно промываем в холодной воде, опускаем в кастрюлю. Полностью покрывая, заливаем водой, ставим на максимальный огонь и даем закипеть. На поверхности собирается сероватая пена - сливаем всю жидкость вместе с «хлопьями», еще раз моем ошпаренное мясо и емкость. Возвращаем куски в чистую кастрюлю, вливаем необходимый объем новой воды: 4 л. Подсчитать очень легко. На каждый килограмм мяса берут 2 л холодной воды. У меня общий вес птицы и свинины составляет чуть больше 2 кг - поэтому добавляю 4 л воды. Кипятим второй раз, закладываем луковицы, морковь, ветки зелени, снижаем температуру и при малом бурлении варим первые 2-3 часа. Шелуху с репчатого лука не снимаю, с ней бульон окрашивается более насыщенным оттенком. Луковая шелуха - отличный натуральный краситель, помните пасхальный яйца?

    Пряно-острые специи - лавровые листы и черный перец горошком - одни бросают в начале варки, другие - через пару часов, примерно в середине или за час до окончания процесса. Одного часа вполне достаточно, чтобы ароматизировать бульон. Это же касается и соли. По привычке некоторые солят сразу, но без соли и овощи, и мясные волокна быстрее размягчаются. Советую приправлять за час-полтора до снятия с огня. Не забывайте, что концентрация соли должна быть выше чем в привычных бульонах/супах/борщах. При охлаждении холодца соленость уравновесится.

    У современных кулинаров, известных по теле-шоу, можно встретить такое правило: «Варить бульон для холодца 4 часа и остужать до схватывания тоже 4 часа». На практике возможны корректировки. Все зависит от желирующих веществ в соединительной ткани, кости. Смажьте губы каплей наваристого бульона. Если чувствуется липкая, клейкая пленка, переходите к следующему шагу. Мой студень варился 5 часов. Обратите внимание, как изменился цвет и насколько существенно выпарилась жидкость.

    Теперь, пожалуй, самый трудоемкий этап. Запасайтесь дуршлагом, мелким ситом, другой кастрюлей, плошками для подачи - отвар необходимо процедить и не менее двух-трех раз, отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбрасываем, мягкую морковь оставляем для украшения.

    Вынимаем все косточки, хрящи у свиных ножек, курицы. Мясо после длительной варки моментально распадается и нет никаких сложностей вынуть кости. Не выбрасывайте кожицу, порубите мелко-мелко и смешайте с остальной варенной и ароматной мякотью - выйдет сочно и нежно.

    Не скупясь, раскладываем волокнистое мясо по припасенным глубоким формам, тарелкам. Заполняем весь периметр дна, не оставляем просветов. Для мясоедов в первую очередь, конечно, важно мясо, а во вторую - зыбкий слой желе. Но ориентируйтесь на личные предпочтения и самостоятельно устанавливайте пропорции мясо-желе.

    Заливаем все еще горячим душистым и концентрированным бульоном - мясо оставляем под жидким слоем.

    В произвольном порядке раскладываем фигурки из моркови, ветки петрушки - дополняем яркими акцентами. Ждем окончательного охлаждения. Затем набрасываем пленку или устанавливаем крышку, держим на полке холодильника до схватывания (не менее 4 часов).

    Если остался бульон, разлейте по удобным порционным формочкам, заморозьте. Мясной концентрат храните в морозильной камере и используйте для приготовления подливы, первых блюд, соусов.

Дождавшись равномерного застывания, подаем домашний студень с хреном и горчицей. Небольшие емкости переворачиваем, выкладываем холодец на плоские тарелки. Приятного аппетита!