Пароконвектомат - это автоматическая печь, производящая тепловую обработку продуктов. В основе работы аппарата лежит совместная, либо раздельная циркуляция горячего воздуха и пара. Используя одну рабочую камеру, продукты можно варить на пару, тушить, обжаривать, запекать, выпекать, припускать и регенерировать. Таким образом, пароконвектомат можно отнести к универсальному кулинарному устройству, способному заменить большой ряд других приспособлений на кухне, поскольку он совместил в себе выполнение всех их функций. При использовании парового конвекционного аппарата отпадает необходимость в использовании жарочного шкафа, плиты, конвекционной печи, пищеварочного котла, фритюрницы, опрокидывающейся сковороды и другого оборудования. Рассчитано, что не менее 75 % кухонных операций, связанных с термической обработкой продукции, выполняется паровой конвекционной печью, имеющей к тому же множество преимуществ:

достигается низкий процент потери веса мяса по сравнению с готовкой на плите - до 60%;
на 100% сокращается уменьшение объема при уваривании овощной продукции и приготовленных гарниров, при этом также достигается максимальная сохранность в них витаминов и полезных веществ;
возможность на 95% сократить использование жиров;
экономия электроэнергии, составляющая 60%. Более того, необязательно держать аппарат постоянно включенным, ведь для выхода в рабочий режим ему достаточно всего пяти минут;
40 - процентное уменьшение расхода воды;
30-50 - процентное сокращение времени приготовления блюд;
работа одной рабочей камеры, в которой совмещены несколько видов тепловой обработки, позволяет сэкономить площадь;
экономится бюджет за счет отказа от закупок дополнительного оборудования.

Основные режимы работы аппарата - это конвекция и режим пара, а также их комбинированное сочетание. В режиме пара тушат, варят и бланшируют, в процессе готовки гарантирована равномерность приготовления блюд. Для паровой обработки характерно приобретение аппетитного оттенка изделия и сохранность питательной ценности продукта: полезных веществ, минералов и витаминов. Кроме того, паровая обработка позволяет существенно уменьшить количество используемых специй и жиров, что соответствует принципам здорового питания.

В конвекционном режиме готовятся нежное филе, выпекаются сдобные изделия и получается хрустящая корочка у сочных котлет. В этом режиме идет также подготовка глубокозамороженной или охлажденной продукции. Горячий воздушный поток, обволакивающий со всех сторон кусок мяса даже достаточно внушительных размеров, моментально связывает мясной белок, препятствуя, таким образом, истеканию сока из готовящегося продукта. В режиме конвекции жарят, пекут и готовят гриль.

В комбинированном режиме пара и конвекции в рабочей камере создается горячая и влажная атмосфера, не позволяющая продуктам высыхать. В этом режиме практически не происходит потерь веса продукта по сравнению с жаркой обычным способом и достигается равномерное поджаривание изделия. Комбинированное тушение или жарка, глазирование и выпечка, в этих условиях происходят значительно быстрее и при минимуме потерь.

Виды и принципы работы пароконвектоматов

Конвекцию или иначе циркуляцию горячего воздушного потока в герметичной рабочей камере создает работающий вентилятор, который втягивает поток воздуха, прогоняя его через нагревательные элементы, в результате чего достигается быстрое нагревание рабочей камеры до нужной температуры. Контролируется задаваемая температура при помощи термостата. Кругообразные нагревательные элементы предпочтительней прямых тэнов, так как благодаря лучшей воздушной циркуляции через них, происходит более эффективное использование выделяемого тепла. Потери при использовании такого варианта тепловой обработки реально снижаются на треть.

Паровые конвекционные аппараты бывают инжекторные и бойлерные, отличаясь между собой способом парообразования. При бойлерном варианте для нагрева воды используется парогенератор, находящийся во внутренней части аппарата. Бойлер представляет собой колбу с нагревательным элементом внутри и специальным клапаном, пропускающим пар в рабочую камеру после закипания воды и ее испарения. Для того чтобы защитить бойлерные тэны от возможного образования накипи, рекомендуется регулярно очищать бойлерные системы предназначенными для этого средствами. При этом очистительная жидкость заливается в отверстие верхней части аппарата, включается режим очистки и спустя уже несколько минут бойлер становится чист. Для увеличения срока эксплуатации парового конвекционного аппарата рекомендуется подключать его к системе водоснабжения через специальное приспособление, умягчающее воду.

В инжекторных аппаратах парообразование происходит непосредственно в камере. Подающуюся к центру турбины через небольшую трубку струю воды, в мельчайшие частицы разбивает вихревой поток. Испаряясь на кругообразных тэнах, водяные частицы превращаются в пар, заполняющий рабочую камеру. Рабочие характеристики обеих систем, бойлерной и инжекторной, практически идентичны. Возможность регулирования пара в комбинированном режиме имеется при любом способе парообразования. И хотя бойлерный вариант отличает достаточно высокая энергоемкость и большие габариты, он является более точным, так как рассчитать количество добавляемого в камеру пара проще, чем количество воды для образования нужного объема пара. Преимуществами инжекторной модели считаются относительная ее дешевизна и компактность по сравнению с бойлерными аппаратами.

Большое значение в формировании стоимости и функциональности аппарата имеет вид используемого в нем контроллера, которым называется блок управления, определяющий спектр функциональных возможностей, эргономику, способ управления и устройство меню диалогов. Управление аппаратом может быть компьютерным - панель управления в таких моделях выполнена в виде персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем, отображающим функциональные возможности. У продвинутой модели должен быть интуитивно понятный интерфейс, что особенно важно при нерусифицированном меню, а также должно иметься высокотехнологичное сенсорное управление.

При механическом управлении набор функций небольшой и разобраться с панелью управления несложно. На панели расположены кнопки с указанием рабочих режимов и функций, а выбор и регулировка параметров технологических процессов производятся поворотом рукояток. В электромеханической модели механические ручки сочетаются с сенсорными кнопками, и имеется ряд дополнительных функций, расширяющий возможности устройства, а также дополнительная индикация, например, воды и температуры.

В зависимости от габаритов и объема рабочей камеры пароконвектоматы могут быть большими, средними или малыми. К малым относят аппараты с гастроемкостями GN 1/1, имеющие глубину в 2-6 см. Аппараты, вместимость которых определяется форматом GN 1/1 с глубиной в 10-12 см, относятся к моделям среднего размера. Большие модели имеют вместимость до 20 GN 1/1, либо 10, 12, 20 GN 2/1. Материалом для изготовления любой модели пароконвектомата является пищевая нержавеющая сталь.

Подключение пароконвектомата к сети энергоснабжения

Величина напряжения источника питания для печи указана на табличке, расположенной на одной из ее боковых поверхностей, либо на задней стороне. Обычно это 380 В. Соединительная панель электропитания расположена под задней или боковой крышкой, что зависит от модели и ее производителя. При подключении оборудования к сети электропитания используют автоматы. Эксплуатация устройства рассчитана на повышение номинального напряжения не более чем 10%. Пароконвектомат обязательно должен быть заземлен. Клемма для подключения заземляющего провода, как правило, располагается на корпусе в нижней части соединительной панели.

Аппараты пароконвекции должны включаться в эффективную эквипотенциальную систему, отвечающую требованиям существующих стандартов. Включение происходит при помощи винтового соединения, обозначенного термином «эквипотенциал» и расположенного снизу аппарата - в месте ввода электрического кабеля. После подсоединения питающих кабелей обязательно проверяют направление вращения вентилятора. Правильное направление обозначает стрелка-указатель, расположенная на кожухе, либо задней стенке рабочей камеры. При несоответствии направления воздушного потока соединительные провода требуется поменять местами. При присоединении проводов во всем следует придерживаться инструкции производителя, учитывать специфику подключений и быть внимательными с номиналами сечений подводимых электрических кабелей.

Подсоединение пароконвекционных печей к магистрали водоснабжения

У большей части моделей печей для подсоединения к водопроводной сети имеется два патрубка - для промывания бойлера и поступления воды для приготовления блюд. Присоединение производят стандартными способами, используя обычные сантехнические средства и герметики. Для промывания бойлера, в котором происходит скапливание нежелательных фракций и осадков, подводится обычная холодная вода напрямую из водопроводной сети без устройства умягчения воды. Поступающая через автоматический соленоидный электрический клапан проточная вода промывает бойлер. По окончании промывки клапан закрывается. Также обычной водой моется рабочая камера из присоединяемого душа. Подвод умягченной воды необходим для наполнения бойлера водой для кипячения и парообразования. При подаче воды в инжектор нормой давления в магистрали считаются 1,5 бар. При превышении отметки в 2,5 бар требуется подключение устройства, регулирующего давление. При цифрах менее 1,5 бар устанавливают специальные насосы.

Подсоединение к канализации

Для присоединения к системе канализации на задней панели печи имеется дренажный выход, к которому крепятся стандартные эластичные подводки. У некоторых моделей предусмотрен специальный носик для стока в канализацию - в этом случае аппарат в сеть канализации не подключается, а вода сливается в емкость, находящуюся позади аппарата, которую при наполнении требуется освобождать. Однако при бойлерном варианте использовать сливную емкость нецелесообразно, так как автоматически запрограммированная промывка бойлера предусматривает использование большого количества воды и вызовет быстрое наполнение контейнера.

Производителями рекомендуется предварительный разогрев камеры в течение 10-15 минут, температура при котором на 30-40 градусов должна быть выше рабочей. Такой подход позволяет не допустить пересушки края продуктов и сэкономит время приготовления. Особенно важно предварительно разогреть печь в самом начале ее использования, а также при максимальной ее загрузке и при загрузке в нее замороженной и сильно охлажденной продукции.

Не следует слишком плотно загружать печь во избежание увеличения общего времени приготовления, к тому же в этом случае на продукте может не образоваться той самой аппетитной хрустящей корочки. Загрузку производят как можно быстрее, так как нежелательно долго держать дверь печи открытой, подвергая изменению существующий климат камеры. Дверца аппарата должна быть хорошо закрыта, иначе при неплотном ее запирании может прогореть уплотняющая прокладка, что приведет к нарушению температурного режима и искажению технологии приготовления. Открывают дверь осторожно, держа лицо на определенном расстоянии от рабочей камеры во избежание его ожога горячим паром.

Мойка оборудования

Моют аппарат вручную, если в данной модели не предусмотрена автоматическая мойка. Запустить и оставить работающей систему автоматической мойки удобно на ночь, чтобы утром включить готовый к работе чистый аппарат. Вручную моют оборудование обычным способом, используя моющие средства. Однако эффективность автоматической мойки ставится под сомнение, так как при этом идет большой расход воды и тратится относительно много моющих недешевых средств. Более того, производители аппаратов даже не гарантируют абсолютного качества очищения оборудования при автоматической мойке, и домывать его вручную все же приходится, что особенно касается так называемых мертвых зон.

Но все же большой расход воды - это основной недостаток автоматического режима, требующего от 20 до 100 литров только в одном цикле мойки. Недешевы и моющие средства, которые производитель предлагает, как платное дополнение. Хотя, если уж приобретается хорошо зарекомендовавшая себя модель от известного производителя, то на возможный перерасход воды можно закрыть глаза с учетом того, что затраты в конечном счете гарантированно окупятся с лихвой, благодаря высокому качеству и эффективной работе оборудования. Ручную мойку и очищение в режиме полуавтомата производят с использованием дополнительных средств и устройств. К устройствам относятся души, предлагаемые большинством производителей. Из дополнительных средств рекомендовано использование различных щеток, мочалок и специальных веществ, растворяющих жир.

Для облегчения моечного процесса камеры, перед началом очищения запускается паровой режим на 15-20 минут, что позволяет смягчить образовавшиеся жировые загрязнения. Следующий этап заключается в обработке рабочей камеры специальным составом, который для лучшего воздействия не смывается в течение примерно такого же отрезка времени. Затем камера моется в том же режиме образования пара. Оставшиеся неочищенными места отмывают щетками. Однако производители не приветствуют использование металлических щеток, предлагая вместо скребущих средств пользоваться кусками фетрового материала.

Сервисное обслуживание

Для надежной эксплуатации оборудования и его безотказной работы на протяжении достаточно длительного периода времени целесообразно сразу после его приобретения заключить договор сервисного обслуживания, включающий в себя профилактические осмотры, которые проводятся специалистами как минимум один раз в месяц.

Конвектоматы и пароконвектоматы: назначение, принцип работы

Пароконвектомат (конвектомат) -- это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется специальная универсальная посуда -- гастроемкости.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

Пищеварительные котлы: типы, устройство, назначение основных частей, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Все пищеварительные котлы классифицируются следующим образом:

По виду используемой энергии они подразделяются на твердотопливные, электрические, газовые и паровые. По способу обогрева рабочей камеры они подразделяются на котлы не посредственным(твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода. По способу установки пищеварительные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся, и со съемным варочным сосудом. По геометрическим размерам варочного сосуда классифицируются на немодулированные, секционные модулированные, и котлы под функциональные емкости. Немодулированные - цилиндрическая форма варочного сосуда. Секционные модулированные и котлы под функциональные емкости - прямоугольная варочная емкость.

Устройство

Котел состоит из варочного сосуда и корпуса-наружного котла, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру- пароводяную рубашку. В нижней части рубашки располагается парогенератор, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию, которая закрыта кожухом. Сверху котел закрывается крышкой. Пищеварительные котлы с косвенным подогревом оснащены контрольно измерительными приборами и различного рода арматурой: двойным предохранительным клапаном, манометром, наполнительной воронкой, краном уровня, клапаном турбинкой.

Принцип действия.

В процессе работы котла тэны нагревают воду в парогенераторе до температуры кипения и пар заполняет пароводяную рубашку. Пар из пароводяной рубашки поступает внутрь корпуса и одновременно воздействует на все клапаны.

Техника для бытовых кухонь и кухонь общепита работает либо от электричества, либо от газа. Доступность и большая безопасность электричества, делает электрическую бытовую технику более популярной.

В этой статье поговорим, про современную печь для приготовления пищи под названием пароконвектомат, а именно как работает пароконвектомат.

Для чего? Чтобы правильно выбрать и , соответствующий, именно вашим потребностям и стоящим перед вами задач.

Пароконвектомат это

Печь для приготовления пищи, с оригинальными технологиями отличными от других. Основным элементом, используемым для готовки, является разогретый пар. Работает пароконвектомат, именно от горячего пара, который воздействует на пищу для её приготовления.

Важно отметить, что в пароконвектоматах используется не только технология приготовления паром, но и используется технология конверсии. Причём оба эти режима могут использоваться как отдельно, так и в симбиозе.

Два типа пароконвектоматов

По принципу образования рабочего пара пароконвектоматы разделяют на бойлерные и инжекторные.

В инжекторных печах пар образуется распылением воды проходящей через инжекторы и нагревом её нагревательными элементами. Пар при такой технологии получается температурой 100˚C.
Бойлерные печи образуют пар в парогенераторах (бойлерах). В таких печах можно регулировать температуру пара. Кроме этого бойлерные аппараты более производительны.

Как работает бойлерный пароконвектомат

Пар в бойлерной печи образуется парогенератором. По сути это бойлер - герметичная ёмкость с водой, в которой воду нагревают ТЭНы. Вода поступает в бойлер из водопровода, её уровень регулируется автоматикой управляющей клапанами и датчиками.

Безопасность работы аппарата обеспечивает электромагнитный клапан, перекрывающий/открывающий подачу воды и датчик отключающий бойлере, если температура превышает 130˚C.

Важной особенностью этого типа печи, является возможность регулирования температуры пара. Кроме этого производительность бойлерных печей очень высока.

Стоит упомянуть классические недостатки бойлеров. Это образование на ТЭНах накипи и большие размеры. Борьба с накипью - смягчение воды.

Как работает пароконвектомат инжекторный

В данных печах вода впрыскивается в камеру печи через форсунки, которые разбивают воду на поток капель. Капли попадают на ТЭНы аппарата и преобразуются в пар. Движение капель и пара обеспечивает вентилятор.

Отличительная особенность этих печей постоянная температура образующего пара, это 100˚C. Регуляция температуры не предусмотрена.

Упрощенная конструкция данной печи позволяет уменьшить их размеры, однако отсутствие регулятора температуры ограничивает рецептуру приготовляемой пищи.

Вывод

В завершении стоит упомянуть, что работает пароконвектомат от электропитания 380 Вольт и требует профессионального подключения к электричеству.

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

РЕЖИМ ПАРА

РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0 С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

Оборудование

"Грамотно оснащенная профессиональная кухня, при должном умении повара, обеспечивает оперативное и качественное приготовление продуктов, что напрямую влияет на степень удовлетворения клиентов и, как следствие, репутацию заведения."

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

Профессиональное (технологическое) оборудование для предприятий общественного питания, является основной составляющей любой кухни предприятия.

Профессиональное (технологическое) оборудование отличает высокая надежность, способность ежедневной продолжительной работы, функциональность, стойкость к агрессивной среде и легкость очистки и ухода.

По функциям оборудование делится на 5 основных групп:

· Тепловое

· Электромеханическое

· Холодильное

· Посудомоечное

· Нейтральное

Группа теплового оборудования включает в себя – плиты (электрические, газовые, индукционные), варочные котлы, сковороды(жарочные поверхности, грили), печи (обычные и конвекционные), пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы.

Группа электромеханического оборудования включает в себя – мясорубки, овощерезки, картофелечистки, миксеры, куттеры, бликсеры, слайсеры, тестомесы и др.

Группа холодильного оборудования включает в себя – холодильные и морозильные шкафы, лари, витрины, камеры и др.

Группа посудомоечного оборудования включает в себя – посудомоечные машины фронтального, купольного и тоннельного типа.

Группа нейтрального оборудования включает в себя – моечные ванны, производственные столы, стеллажи, вытяжные зонты и др.

http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

Пароконвектомат – это современное оборудование для заведения общественного питания любого типа. Внешне он напоминает конвекционный шкаф, но имеющий функцию пароувлажнения приготовляемых продуктов. Такое оборудование необходимо для приготовления широкого ассортимента блюд с помощью их обработки горячим воздухом или паром (оба метода можно использовать одновременно или по отдельности). При этом пища не теряет своих изначальных полезных свойств, приобретает аппетитный запах и отличный вкус.

Пароконвектомат – универсальный прибор, способный заменить фритюрницу, сковороду, плиту, пищеварочный котел, именно поэтому такое оборудование широко используется на профессиональных кухнях, сокращая временные затраты на приготовление пищи, а также потребление электроэнергии за счет качественной теплоизоляции рабочей камеры. По типу управления пароконвектоматы бывают механическими, электромеханическими и электронными. По способу образования пара данное оборудование может иметь инжекционный механизм (при котором вода выпрыскивается на ТЭНы) или бойлерный (работает специальный парогенератор).

Пароконвектомат позволяет готовить несколько блюд одновременно за счет различных режимов работы. При этом процесс приготовления пищи целиком контролируется за счет возможности регулировать длительность и температуру обработки продуктов. Повышение скорости приготовления пищи существенно повышает рентабельность любого заведения общественного питания.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121

Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),

комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

низкотемпературный пар

регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

Виды пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов:

1. по способу образования пара:

· бойлерные (источником пара выступает парогенератор),

· инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);

2. по типу управления:

· механические,

· электромеханические,

· электронные (сенсорные, программируемые);

3. по вместимости:

· небольшие (3-6 уровней),

· средние (6-10 уровней),

· большие (12-24 уровня).

4. по энергоносителю:

· электрические,

· газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)).

Преимущества

Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:

· сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;

· равномерное приготовление;

· отсутствие необходимости переворачивать продукты;

· при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;

· обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;

· сохранение полезных свойств продуктов - возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;

· экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;

· снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;

· экономия электроэнергии;

· уменьшение трудовых затрат;

простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)

20 уровней, GN 1/1

Примечания

Конструктивно, пароконвектомат--это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей. При ручном программировании режимов в каждом цикле задаются следующие параметры: температура в камере, влажность и время цикла (у некоторых производителей ещё скорость вращения вентилятора), и повар может сам задать необходимые ему параметры приготовления каждого блюда.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная (парогенераторная) система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата с точностью до единиц процента и даже в некоторых моделях учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает наличие возможности пара со 100%-ной влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением преимущественно кулинарных блюд в пароконвектомате.

Равномерность прогрева в камере пароковектомата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей реализована различными способами (как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток), но стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки, который порой доходит до 1000л за цикл мойки. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50л за цикл для средних пароконвектоматов.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82