Как выбрать подходящую печь для пиццы. Электрическая печь для приготовления пиццы в домашних условиях Температура в дровяной печи для пиццы

Настоящую пиццу, сочную и ароматную, на тончайшем тесте с хрустящей корочкой можно приготовить, опираясь на лучшие традиции и рецепты Италии, используя фирменнуюпечь для пиццы.Выбор теплового оборудования для кухни достаточно широк. Какой тип печи по производительности и по методам приготовления позволит достичь совершенства вкусовых качеств знаменитого продукта?

Виды печей

При всем многообразии рецептур и способов приготовления пиццы условно различают два более известных ее вида - итальянскую и американскую. При приготовлении каждого из них необходимо соблюдение определенного ряда правил. Это относится не только к методу изготовления заготовок и к ингредиентам, но и к печам, в которых выпекается пицца.

Среди профессионального кухонного оборудования для увеличения эффективности и автоматизации процессов на кухне в основном в сетях ресторанов и кафе предлагаются основные виды печей: дровяные, так называемые помпейские, электрические и газовые. Также печи классифицируют по принципу их работы на подовые и конвейерные.

Перед совершением покупки эксперты настоятельно советуют продумать все детали, так как правильный выбор вида печи повлияет на качество приготовленных блюд и на организацию работы персонала.

Дровяные печи

Классическим и к тому же лучшим вариантом по праву считается дровяная печь для пиццы, также называемая помпейской.Ее конструкция была разработана на Апеннинском полуострове и представляла собой полуоткрытый очаг, который использовался исключительно для приготовленияпищи. Печь несколько схожа с камином и состоит из пода, который обычно делается из или природного камня, и купола или свода, созданного в виде полусферы из сужающихся кирпичных рядов. Подобная дровяная печь для пиццы выдерживает высокие температурные нагрузки, внутри нее нагретые воздушные массы циркулируют снизу вверх, что обеспечивает быстрое и качественное приготовление пищи. Такой процесс приготовление пиццы занимает около 3 минут, температура печи при этом 350-400 °С.

В качестве топлива используются древесный уголь, дрова лиственных пород деревьев. Для разогрева печи требуется от 40 до 60 минут, за это время температура в ней достигает 500 °С. Затем горящее топливо отодвигают к одной из стен печи для обеспечения равномерного движения тепловых масс. Готовый пласт пиццы выкладывают непосредственно на под печи и в процессе приготовления поворачивают ее специально предназначенной лопатой для наиболее равномерной выпечки.

Классификация дровяных печей

Печь для пиццы на дровах используется с древних времен. Ее считают изобретением итальянцев, но подобные бытовые приборы были в обиходе и у древних египтян, и у тюркских народов. Это самый классический способ для приготовления прообраза пиццы - лепешки с начинкой, а также домашнего ароматного хлеба и других блюд. И сегодня считается, что приготовить настоящую пиццу можно только в дровяной печи. Только ныне она имеет несколько вариаций и классифицируется по методу поставки, установки и по вместимости.

Печь для пиццы можно поставлятьсяв сборе и в разобранном виде. Последний вариант удобен для установки ее в определенном помещении. Она монтируется и обшивается уже на месте профессиональными мастерами.

По типу установки печи могут быть готовые и иметь законченный вид, передвижные, устанавливаемые на специальные автоприцепы и используемые на выездных праздниках и других мероприятиях, а также встраиваемые, изготовленные обычно под заказ в конкретный зал пиццерии, ресторана или другого заведения. Вместимость данного кухонного обрудования может быть различной и зависит от вида заведения, его возможностей. Небольшие кафе заказывают которые рассчитаны на приготовление одновременно четырех пицц диаметром 35 сантиметров. Для увеличения эффективности процессов на кухне используются средние по вместимости печи, позволяющие приготовить до 10 пицц, и большие - от 12 и более.

Преимущества и недостатки

Пожалуй, ни одна печь не позволит достичь такого быстрого эффекта, как дровяная печь. Буквально за пару минут получается готовая пицца, окутанная особым ароматным дымком, придающим ее вкусу неповторимую пикантность. Да, и согласно мнению экспертов, настоящая пицца выходит только в печи на дровах, где она выпекается на открытом огне.

Красивый внешний вид оборудования позволяет выставить печь непосредственно в зале с посетителями, которые могут наблюдать за достаточно зрелищным процессом приготовления излюбленного блюда. Такая печь не требует затрат электроэнергии, газа и имеет доступный ценовой диапазон.

Однако нельзя назвать дешевым вид используемого топлива, особенно с учетом времени, необходимого на разогрев печи. Ее габариты также не всегда удобны. Долгое время основным из недостатков считался также открытый огонь, но благодаря использованию гидрофильтра над печью на сегодняшний день это уже не проблема.

При выборе дровяной печи эксперты советуют обратить внимание на ее модель, метод установки, показатели выброса продуктов горения. Ценовой вопрос во многом зависит от выбора оборудования. Это может быть как экономный вариант, так и печь с достаточно дорогим декоративным оформлением плиткой или мозаикой.

Подовые печи

Если печь закупается не для дорогого ресторана, а для более скромного заведения, эксперты советуют приобретать своеобразный аналог дровяной печи, в котором роль топлива выполняют газ и электричество. Это подовая печь для пиццы. По мнению профессионалов, это более экономичный вариант, дающий возможность варьировать ингредиенты и время выпекания.

Название «подовая» обусловлено керамическим подом внутри оборудования. Принцип приготовления основан на установленных внутри рабочей камеры нагревательных элементов, имеющих вид трубок. Они накаливают под и верх камеры. Это своеобразный аналог дровяной печи, только в виде топлива здесь используется газ или электричество.

До 250 °С выставляют с помощью терморегулятора. Пицца готовится около 8 минут. Такие печи могут иметь как один, так и несколько ярусов, что значительно влияет на производительность. Многоярусные печи позволяют экономить место в помещении и увеличивают эффективность в процессе приготовления блюда.

Классификация подовых печей

Подовые печи по вместимости классифицируются так же, как и дровяные. По количеству уровней они могут быть одно-, дву- и трехуровневые. По типу питания различают их электрические и газовые виды.

Плюсы и минусы

Основными преимуществами таких промышленных аппаратов являются небольшие габариты и невысокое потребление питания. Подовые печи различаются по внутреннему объему камер, что также служит их достоинством. Можно подобрать модель под определенный размер пиццы, рассчитать производительность печи в зависимости от посадочных мест в пиццерии и т.п.

Единственное, опираясь на отзывы и советы экспертов по оснащению пиццерий технологическим оборудованием, важно обращать внимание при покупке подовой печи на внутреннюю облицовку камеры и на качество пода. При недостаточной его толщине, что часто встречается в недорогих моделях, керамические секторные пластины неплотно подогнаны. Это существенно ухудшает качество выпечки. Пицца получается волглой и нередко пригорает.

Эксперты рекомендуют более дорогие модели подовых печей, в частности печи Cuppone. Эта итальянская компания выпускает оборудование с камерой, выполненной из материала, имитирующего камень, что позволяет выпекать превосходную пиццу. Специалисты единодушно советуют не экономить на печи, так как от нее зависит будущий успех заведения. Также они рекомендуют обращать внимание на группы нагревательных элементов (ТЭНов), раздельную регулировку их температур.

Неоспоримым плюсом многоярусовых печей является возможность продолжать работу в случае выхода из строя одного из ярусов до приезда сервисной службы или до момента замены нужной запчасти. Отзывы экспертов утверждают, что это немаловажное преимущество и, несмотря на достаточную производительность даже одной камеры подовой печи, советуют сразу приобретать двухкамерное оборудование.

Печи специально оборудованы термостойким стеклом, что очень удобно для слежения за процессом выпекания. Под в печах может быть как верхний, так и нижний, предусмотрено достаточно удобное решение передней стенки и управления.

Данные преимущества делают достаточно популярной такую печь для пиццы. Ценатакого оборудования также является одним из плюсов, так как существенно отличается от дровяных печей. В зависимости от модели, наличия уровней, страны производителя она варьируется от 20 000 до 260 000 рублей.

Из недостатков печи отмечается низкая теплозащита и вероятность пригорания пиццы при выкладывании ее непосредственно на под аппарата.

Конвейерные печи

В больших пиццериях или в сети пиццерий стала достаточно популярной печь конвейерная. Для пиццы в ней предусмотрен контейнер, в который она запускается с одной стороны и с другой уже принимается готовая. В среднем в камере используется температурный диапазон от 220 °С. Тепловые потоки распределяются в системе автоматически, не давая подгореть пицце. Она готовится около 8 минут.

В отличие от дровяных и подовых печей, конвейерные приборы применяют конвекционный нагрев, а не прямой ИК-нагрев.

Согласно отзывам экспертов, конвейерные печи - незаменимое оборудование для сети пиццерий, особенно находящихся на бойком месте. При постоянном потоке посетителей просто необходимо соблюдать такое основное требование, как получение продукции, унифицированной по типу, виду, размеру, количеству начинки. С этим назначением превосходно справляются конвейерные печи, которые достаточно лишь запрограммировать для каждого определенного вида продукта.

Классификация конвейерных печей

Конвейерные печи отличает высокая производительность. Небольшое оборудование в час способно выдать 12 готовых пицц, среднее - до 20 пицц. Большие печи соответственно выдают за это же время от 20 блюд.

По типу питания, как и подовые печи, они бывают газовые и электрические. А по методу их установки - напольные и настольные.

Каковы преимущества и недостатки

Среди достоинств конвейерных печей выделяются равномерный прогрев и выпекание, высокая производительность. Из недостатков оборудования следует отметить его большие габариты, высокую стоимость и высокое потребление мощности.

Из всех известных видов печей работа на конвейерном оборудовании от пиццайоло не требует особого профессионализма. Это самая простая печь для пиццы. Электрическая ее модель при этом считается более практичной и не требует газового подвода. Однако считаются более экономичными.

Как не ошибиться в выборе?

При выборе комплекта необходимого оборудования эксперты советуют уделить особое внимание печи. Правильно подобрать ее мощность достаточно трудно, поэтому так важно продумать планируемый поток посетителей, размер пиццы и ее вид, тип продаж - будет ли пицца готовиться на заказ или подаваться непосредственно в зале.

Главное, как утверждают эксперты, выбирая печь для пиццы, отталкиваться в первую очередь от концепции заведения. Для экономкласса, фастфуда нет причин для особого беспокойства. Если речь идет о хорошем ресторане, то необходимо подбирать и соответствующее его классу оборудование.

Далее нужно определиться с Для американской и канадской пицц подойдет оборудование с низкими температурными режимами. Для классической итальянской пиццы оборудование выбирается с высокими режимами, которые обеспечивают, например, дровяные печи. Но не стоит забывать, что они требуют немалого мастерства пиццайоло. Процесс выпекания в таких печах краток, но требует особого внимания, ловкости, умения поддерживать огонь и знания иных нюансов производства пиццы.

Более индивидуален подход к выбору страны производителя. Печи для пиццы делают практически во всем мире. Немало рестораторов традиционно отдают предпочтение итальянским производителям, среди которых наиболее популярны Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi и другие.

Для оборудования кафе и ресторанов применяются печи для пиццы различных типов, но оптимальным вариантом является подовая модель. Она обеспечивает быстрый нагрев и приготовление блюда всего за 1-8 минут, выпечка при этом остается пышной и сочной, сохраняя свои вкусовые качества.

Подовые печи для приготовления пиццы классифицируются в зависимости от мощности, источника тепла, производительности, количества рабочих ярусов. Но все они обладают следующими особенностями:

• основная сфера применения – кафе, рестораны, пиццерии, пекарни;
• источник энергии – электричество (некоторые модели могут работать на газе);
• максимальный нагрев до температуры +450 °С (рабочая камера может сохранять тепло до 50 минут);
• различные модификации: печи для пиццы могут быть рассчитаны на малый, средний и большой диаметры, одновременного приготовления двух блюд.

Печь с электрическим источником тепла оснащается ТЭНами для нагрева камеры. Равномерное и быстрое пропекание обеспечивается специальной сеткой, на которую выкладывается изделие. Регулировки интенсивности нагрева в камере подовой печи позволяет сохранить выпечку пышной и мягкой, а топинг – сочным. Самые маленькие модели позволяют выпекать 1-2 пиццы за рабочий цикл. Для ресторанов и пиццерий рекомендуется многофункциональная печь с двумя ярусами, выпекающая до 6 пицц за цикл и обладающая повышенной производительностью.

Как правильно выбрать печи для пиццы

Профессиональное оборудование для приготовления выпечки предназначено не только для пиццы, но и таких блюд, как лепешки с различными наполнителями, пироги, брускетта. Благодаря функциональности и простому управлению, подовая печь для пиццы обеспечивает равномерное пропекание теста, топинг остается сочным и мягким, сохраняя аромат и вкусовые характеристики.

В нашем каталоге можно выбрать и купить разные модели подовых печей для пиццы, при выборе которых рекомендуется учитывать такие критерии:

• габариты конструкции печи;
• мощность;
• количество ярусов и диаметр пиццы (для повышения производительности можно выбрать двухъярусные печи для одновременного приготовления двух блюд);
• тип ручки (съемная или несъемная);
• наличие и количество поддонов для сбора крошки;
• тип управления, особенности регулировки температуры и времени готовки;
• наличие смотрового окна для визуального определения степени готовности пиццы;
• подсветка рабочей камеры и тип дна печи (керамика обеспечивает более равномерное распределение тепла);
• наличие отверстия для выброса дыма.

В нашем каталоге можно купить различные печи для пиццы для ведущих производителей мира, представленные широким ассортиментом. Это профессиональное оборудование по доступной цене, которое позволяет оптимизировать процесс готовки, сократить временные и финансовые расходы кафе. Для заказа печи или уточнения ее технико-эксплуатационных характеристик Вы можете позвонить нам по указанным телефонам или оставить заявку на сайте интернет-магазина.

© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.

Тот, кто хотя бы раз пробовал настоящую пиццу, а не полуфабрикат из микроволновки, непременно захочет завести у себя и печь для пиццы. От одного только вида «благородного солнышка», только что снятого с пышущего жаром пода, слюнки текут.

Однако построить печь для пиццы своими руками хоть и вполне возможно, но довольно сложно . Вместе с тем в продаже имеется немало заводских домашних печей именно под пиццу. И многие модели позволяют получить готовое блюдо, которое устроит и достаточно взыскательного гурмана, а по цене обойдется не дороже, а то и много дешевле одних только материалов на строительство. Поэтому будем действовать по такому плану:

1. Изучим условия, необходимые для выпечки пиццы.
2. Определим критерии, по которым нужно подбирать готовую модель.
3. Перейдем к особенностям строения самодельной печи.

Газ, электричество или дрова?

Некоторые знатоки говорят, что настоящий продукт дает только дровяная печь для пиццы, и это верно. Устройство дровяной печи для пиццы таково (см. далее), что горение топлива в ней довольно вялое, и благородной считается только пицца, приготовленная чуть-чуть с дымком.

Но есть и другая точка зрения. Ее сторонники, видимо, исходят из принципов английской и японской кухни и считают, что в пицце с пылу, с жару должен быть различим вкус каждой из ее компонент. Попросту говоря, первые полагают, что вкусовой букет должен складываться при выпечке, а вторые предпочитают формировать его сами вкусовыми сосочками. Они даже говорят, что электрическая печь для пиццы предпочтительнее, т.к. не привносит в полуфабрикат ни малейшего дополнительного привкуса.

Мы придерживаемся первой точки зрения как более демократичной: вкуснятина должна быть вкуснятиной для всех, а что на самом деле ощущают органы восприятия вкуса избранных, ведомо только им. Поэтому далее упор будем делать именно на дровяные печи. Газовая печь и дымка не дает, и может привкус дать, поэтому их коснемся вскользь, просто как самых экономичных.

Как пекут пиццу?

Условия выпечки пиццы просты, но исходящие из них требования к печи довольно строги. Во-первых, температура выпечки пиццы едва ли не предел для жарки и запекания: 350-400 градусов . Ниже – настоящего вкуса не будет, а дать больше – пойдет уже пиролиз органики, и пицца окажется противной и вредной. Попросту говоря, пиццу пекут на грани пригорания.

Время выпечки пиццы колеблется в пределах 1,5-10 мин в зависимости от рецепта, вида печи и индивидуальных особенностей вкуса. Здесь классификация такая же, как для бифштексов (стейков из говядины):

• Только-только дошла (rare по англ.) – сыр едва расплавился. Рекомендуется для пиццы с салями и оливками и др. компонентами, которые готовы к употреблению сами по себе.
• Вполне готова (medium) – верхний бортик корзинки из теста и выступающие над сырной коркой кончики кусков подрумянились. Предпочтительна в большинстве случаев.
• Пропечена основательно (well done) – самые кончики начинки начинают подгорать, а сырная корка подрумяниваться. Это уж на любителя похрустеть. Пиццу с морепродуктами так никогда не готовят.

И последний момент – технологический цикл приготовления пиццы должен быть непрерывным. Ни малейшей струйки холодного воздуха, пока не дойдет как следует! А если уж дверца открыта или противень извлечен, нужно подавать к столу как есть.

Исходя из этих условий, печь пиццу в духовке нельзя , все равно, на камне или без него. Во-первых, духовка газовой плиты развивает температуру до 250 градусов, а этого мало. Пиццу доводят до нужной степени готовности изменением длительности экспозиции на жару, а не регулировкой температуры!

В варочной плите или печи на твердом топливе разогреть духовку до 400 градусов можно. Но гарантии стабильности температуры не будет; в печах для пиццы она обеспечивается либо самой из конструкцией, либо управляющей электроникой. Наконец, кто когда видел печную духовку с подсветкой и системой самоочистки стекла? А без них, чтобы проверить степень готовности, придется открывать дверцу, что недопустимо. Или печь по времени, а там – как авось вывезет.

Покупные печи

Прежде всего дадим список фирм и моделей, изделия которых хорошо себя зарекомендовали, на них в первую очередь и стоит обратить внимание, если печь предполагается купить:

1. PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Италия);
2. Roller Grill (Франция);
3. Bartscher (Германия);
4. Hendi (Нидерланды);
5. Ф2ПцЭ GRILL MASTER, ПЭП-2, AS TERM – отечественные.

Что касается китайских Lacucina, TRENDY и др., то пекут они исправно и в пользовании удобны, а цена – от 2000 руб. Но в большинстве моделей максимальная температура на регуляторе 250 градусов. Может, есть какой-то аналог пиццы в китайской кухне, но для итальянской этого точно мало.

Бытовое кулинарное оборудование для выпечки пиццы можно разделить на следующие категории:

• Домашние печи для пиццы индивидуального пользования, две левые поз. на рис. – самые дешевые. Электрические от 2000 руб., газовые – от 3500 руб. Но они же и самые удобные: в электрических сквозь смотровое окно виден вращающийся под, а в газовых вся пицца на виду. Для правильной готовки предусмотрен и тепловой отражатель сверху, до некоторой степени выполняющий роль свода кирпичной печи.
• Персональные, две правые поз. на рис. – эти для тех, кто может хоть что-то сделать сам, если только нельзя купить за деньги. Тоже бывают электрическими и газовыми, на 1-4 камеры. Управляются встроенным микропроцессором, поэтому смотровых окон нет. Что печка выплюнула, то и лопай. Цены – от 20 000 руб.

• Домашние семейные, напольные и настольные, две левые поз. на след. рис. Бывают электрическими и газовыми. Снабжаются настоящим подом или фирменными камнями под противень и керамическим или равноценным ему композитным сводом. При умелом обращении выдают пиццу почти как настоящую; знаток, не зная, где выпечена, почти никогда не различает. Цена – от 35 000 руб.
• Мини печи для пиццы на дровах, две правые поз. Керамические или композитные, полноценная замена самострою. Модели, вроде печки с трубой на рис., могут функционировать и как . Большинство образцов настольные, опционально снабжаются подставкой на колесиках. Цена с доставкой за модели домашние от 42 000 руб., за садовые всепогодные – от 55 000 руб.

• Модульные самосборные печи – при общих затратах на такую около 30 000 руб. можно получить вполне полноценную настольную печь для пиццы. Но необходимо обладать начальными навыками строителя, с полдня поработать, а затем 3-4 дня разгонять печь для готовности. О модульных печах мы далее поговорим подробнее.

Как построить пицце-печь самому?

Печь на дровах для пиццы должна обеспечивать все необходимые для ее выпечки условия:

1. Создавать необходимую для рабочего процесса температуру.
2. Поддерживать ее без существенного вмешательства истопника независимо от вида топлива и внешних условий, т.е. быть саморегулирующейся.
3. Обеспечивать в рабочей зоне два встречных потока тепла: снизу вверх и сверху вниз; это главное условие для того, чтобы правильно печь пиццу.
4. Давать возможность непрерывного наблюдения за процессом приготовления.

Помпейская печь

Классической считается помпейская печь для пиццы, большинство из современных конструкций использует ее принципы. Кстати, «помпейская» вовсе не значит, что пиццу ели древнеримские патриции. Дата выпечки первой пиццы сохранилась в истории, это 1522 г. А то, что испекли ее в деревне Помпеи, стоящей и поныне недалеко от места расположения уничтоженного извержением Везувия римского города – чистая случайность. В Помпеях XVI в. о той давней катастрофе сохранились лишь смутные предания.

Помпейская печь – купольная подовая печь. В ее рабочей зоне встречаются два потока раскаленных газов: от пода конвективный, а из-под купола отраженный. Топят помпейскую печь по-черному, поэтому она саморегулирующаяся: если топливо слишком разгорится, поток отходящих газов в устье отожмет вниз приток свежего воздуха, несущего кислород. Горение ослабнет, дымовых газов станет меньше. Тогда они прижмутся к верху свода, свежего воздуха придет больше, горение усилится, и цикл все время повторяется.

Помпейская печь выполняется или глинобитной. Этапы строительства кирпичной печи показаны на рис:

1. На каменном плитном фундаменте или естественном каменном основании выкладывают под из кирпича-плинфы, а вокруг него – бортик-постамент купола с аркой;
2. По высыхании кладки формуют на поду модель (болван) купола из слегка смоченной и плотно утрамбованной лёссовой земли;
3. По болвану выкладывают купол;
4. Вершину купола замыкают замком из 2-4 фасонных или обтесанных кирпичей;
5. По высыхании кладки набивку болвана выковыривают, свод чистят изнутри металлической щеткой;
6. Печь «разгоняют», готовят к работе пробными протопками. Как – поговорим далее.

О способах замыкания свода мы далее также поговорим подробнее. Указанные на рис. размеры печи – «семейные», для одной пиццы на четверых. Глинобитная печь строится в общем так же, см. рис. справа, но с двумя отличиями. Первое, на болван идет не лёсс, он намертво схватится с длиной, а смоченный крупнозернистый песок. Строить кирпичный купол на песке нельзя, кирпичи приходится все время вколачивать и заталкивать на место, см. далее. Второе – по высыхании глины глинобитный свод, прежде чем удалять болван, покрывают для большей прочности и защиты от непогоды известковой штукатуркой с мраморной крошкой.

Глинобитная печь – вовсе не печка для бедных, она обходится куда дороже и служит в несколько раз меньше, чем кирпичная. Но «настоящая благородная пицца», говорят, получается только в глинобитной печи, разогнанной соломой. Папа Александр VI Борджиа («Самое совершенное воплощение дьявола в человеческом облике», по утверждению Маккиавелли) требовал даже, чтобы его печь для пиццы разгоняли только рисовой соломой.

Понеже климат…

В наших краях и в наше время настоящую помпейскую печь не построишь. Во-первых, вспомним замечание Петра I архитектору Растрелли, показавшему царю проект Зимнего дворца: «Ты, братец, окна-то поменьше сделай. Понеже климат у нас не италианский». Т.е., печь для приготовления пиццы в России должна иметь дополнительную теплоизоляцию со всех сторон . Иначе вместо саморегулирования горения пойдет такой чад и копоть, что куда там курной избе.

Далее, основание. Естественных выходов твердых горных пород на поверхность в РФ мало, как и месторождений высококачественного строительного камня; впрочем, они и в Италии в значительной части тоже выработаны. Поэтому под печь необходима бетонная плита, на подставке или глиняно-щебневой подушке. Но бетон при постоянном нагреве от пода прослужит меньше, чем печь, поэтому теплоизоляция снизу нужна усиленная.

Третий нюанс – дымоход. Тепловая инерция новой печи будет больше классической, и без дополнительной тяги она просто никогда не войдет в режим и не разогреется как нужно. Но строить дымоход на куполе нельзя, нарушится циркуляция газов. Тогда отнесем дымоход на арку, там он подтянет дымовые газы как полагается.

Следующий момент – под. Плинфа сейчас не в ходу, и класть ее на бетон по многим причинам нежелательно. Остается шамотный . Но у него ТКР (температурный коэффициент расширения) много больше, чем у керамики. Поэтому под нужно выкладывать «елочкой» (см. рис.), обеспечивающей полную перевязку швов в ряду.

Наконец, болван свода. Лёсса у нас вообще нет, а хороший строительный песок под ногами не валяется и стоит недешево. Кроме того, для выкладки свода по болвану необходим умелый подмастерье, быстро по ходу работы подтесывающий кирпичи, иначе на строительство печи уйдет времени, что на купол собора св. Петра. А песка на семейную печь пойдет около 600 кг, которые нужно выгрузить, сформовать, а затем выковырять и вывезти. В XVI-то веке у мастеров были подростки-ученики, за харчи и одёжу обязанные выполнять любую посильную им работу. Сейчас социальные отношения не те. Т.е., свод нужно выкладывать по кружалам.

Россия – Италия

Если посмотреть с точки зрения теплотехники и строительной механики, что же у нас теперь получилось, то увидим… русскую печь с округлым горнилом (см. рис. ниже)! Ничего удивительного, голь на выдумки хитра везде. Хуже ли стала печка? Вовсе нет, все, что нужно для выпечки пиццы, она обеспечивает. А кроме того, в ней можно будет совсем по-русски печь хлеб, варить щи и готовить кулебяки-каши. Вот давайте и разберемся, как же такую печь построить.

Основание

Под основу печи на грунте нужен бетонный плитный фундамент (можно из готовой плиты) толщиной не менее 70 мм на глиняно-щебневой подушке, как под . Если печь будет на ножках, подойдет ровная плита из любого материала. Толщины древесных плит такие:

• МДФ или водостойкая фанера – от 60 мм.
• ДВП, ДСП – от 80 мм.
• Пиломатериалы – от 120 мм, в два слоя перекрещивающихся брусьев по 60х60 мм.

На плиту укладывается гидроизоляция из 2-слоев рубероида. Современные «изолы» хороши, но в данном случае рубероид под весом конструкции намертво прилипнет в плите и влага с боков под него не просочится.

На изоляцию укладывается слой газобетонных блоков толщиной 60 мм, это стеновые блоки наименьшего типоразмера, 200х300х60 мм. Плотность блоков нужно брать поменьше, так будет лучше теплоизоляция и дешевле выйдет. Обозначается она буквой Д или D с цифрой, напр. Д400, D500. Блоки нужно ставить не на раствор, а на клей для газобетона. Обойдется это немного дороже, но с основы печка тогда точно не съедет.

Далее на подложку на том же клее укладывают второй слой изоляции, асбеста или, лучше, вермикулита (плитного, не вспученного). Асбеста нужно 15-20 мм, вермикулита – 4-5 мм. На теплоизоляцию укладывают лист оцинковки с бортиками, загнутыми вниз так, чтобы прикрывали пористый материал до газобетона. Затем на железо кладут лист базальтового картона, вымоченный в очень жидком («молоке»), и уже на нем строят печь.

Растворы

Кладку ведут на растворе из шамотного мергеля и шамотного песка, примерно 1:1. Шамотный песок – молотый бой шамотного кирпича. Мергель в порошке сначала заливают водой в ведре до верха засыпки, дают ему «закиснуть» час-полтора, затем вымешивают до густоты сметаны, в которой ложка стоит, добавляют песок и снова вымешивают.

При кладке купола придется давать расхождение швов максимально допустимое, в 17 градусов, а то и превышать его. Поэтому кладочный раствор необходим наибольшей жирности: с кельмы плашмя стекать не должен, а если ее повернуть носиком вниз, должен сваливаться цельным комком, оставляя чистый металл.

Для кладки на «сверхжирном» растворе нужно смачивать и шамотный кирпич, иначе он слишком быстро впитает в себя воду из раствора и кладка получится непрочной. Перед смачиванием каждый кирпич швабрят – сметают с него пыль волосяной щеткой. «Купают» каждый в отдельности в чистой воде непосредственно перед укладкой. Вынув из воды, несколько раз энергично встряхивают и тут же укладывают на место.

Раствор для теплоизоляции купола делают более жидкий, густоты сливок, и добавляют в него 4-5 частей распушенного асбеста или вермикулитовой крошки. Под декоративную отделку, если она предполагается, печь после разгона штукатурят термостойкой штукатуркой на вермикулите.

Строительство

Основные этапы кладки печи показаны на рис. Почти все строение печи, кроме 1-го ряда кладки купола, возводится из половинок или меньших долей кирпича. Купол выкладывается, как уже сказано, по кружалам. Точнее – по полукружалам, поз. 1 на рис. Выполняют их из любого подходящего материала: труб, фанеры, досок, плотного пенопласта.

В вырезы фанерного фиксатора кружала должны входить плотно, но не туго. При постройке под давлением кладки весь шаблон будет держаться крепко, а по завершении строительства достаточно будет подковырнуть «блямбу», чтобы кружала сами попадали. Следите только, что не ушибли, в печь-то придется лезть головой и руками.

Печь небольшая, конструкция ее нагружена слабо. Поэтому 1-й ряд кладки делают запрещенным СНиП способом – «солдатиком», из двух поясов поставленных стоймя на тычок полномерных кирпичей с перевязкой швов между поясами, поз. 2. Следующие 5-6 рядов выкладывают из половинок; чтобы выдержать швы, в них вставляют подпорочки и клинья из обломков кирпича, там же, поз. 2.

Целого числа половинок в ряду, конечно, не получится, поэтому замыкать каждый ряд придется тесаным клином, поз. 4. При кладке нужно следить, чтобы замки рядов не приходились один над другим, а шли в разбежку хотя бы на 1/5 ряда.

Внутренние швы при таком способе кладки по мере ее наращивания будут становиться все шире, поз. 3. Поэтому уже с 6-7 ряда придется переходить на нестандартные трети кирпича, а рядом-двумя выше – на четверти, поз. . Клинья и замки рядов теперь уже не войдут в шов полностью, тоже поз. 5. Их до высыхания кладки оставляют как есть, а затем срезают болгаркой.

У мастеров-любителей на вершине купола остается отверстие неправильной формы, поз. 6. Его обычно затыкают кое-как подобранными обломками кирпича, поз. 7, но так делать нельзя, со временем от вершины купола поползет трещина. Опытные печники замыкают купол как минимум 2-мя (поз. 8), а для больших куполов – большим числом неравнобоких скругленных клиньев.

Самодельщику вывести купол с такой точностью трудно, поэтому можно порекомендовать другой способ: уложить несколько подтесанных кирпичей, пока не останется совсем маленькое отверстие (поз.10), а его заделать кладочным раствором. Самый центр купола все равно не нагружен. Если же кладка сошлась более-менее ровно, то можно купить фасонный замок свода из шамота, поз. 9. Тогда свод простоит века.

Дымоход

Обратите внимание снова на поз. 1. Прямоугольный проем в своде арки – под дымоход. Его выкладывают, или устанавливают готовую трубу, после высыхания кладки купола, но до его теплоизоляции.

Теплоизоляция купола

По высыхании кладки (не менее 7 дней под навесом, чтобы дождем не брызнуло) убирают кружала и наносят наружную теплоизоляцию из раствора, описанного выше. Наносят в несколько слоев с промежуточными сушками, общая толщина – не менее 60 мм. Толщина одного слоя – 12-15 мм. На вершине купола, откуда раствор не стекает, нельзя делать слой толще, они должны быть равной толщины.

Разгон печи

После высыхания изоляции купола (это еще 1-2 недели) можно печь разгонять. Для этого потребуется не менее 5-6 пробных протопок с интервалом в сутки. Первая – 1,5 кг газет (не рекомендуется из-за впитывания печью паров типографской краски) или 2,5 кг соломы. Для следующей топки добавляется дополнительно 0,5 кг щепок или пеллет. Третья – 3-4 кг щепок или 2-2,5 кг пеллет. Четвертая – небольшое совершенно сухое полено или равное ему по весу количество пеллет. Остальные – добавляет каждый раз по полену или порции пеллет.

Защита и отделка

Если печь уличная, то она обязательно должна быть под навесом, «понеже климат у нас не италианский». В таком случае ее обязательно нужно оштукатурить в 2 слоя: первый – термостойкая штукатурка на вермикулите, 6-12 мм, а по ней, после полного высыхания – влагостойкая наружная штукатурка в 2-4 мм, может быть, декоративная.

Видео: процесс постройки помпейской печи

Как печь?

Профи-печи (см. ниже) топятся непрерывно или с небольшими перерывами. Семейную, описанную выше, нужно начинать разгонять под выпечку не менее чем за 1,5 часа, постепенно подкладывая дров. Благородная пицца печется только на оливковых дровах, в свою печь пойдут вишня, ольха, яблоня и др. плодовые деревья. Помните о таких моментах:

1. Выпекать на пеллетах нельзя, они годятся только для разгона печи.
2. От сорта дров зависит вкус пиццы, поэтому топка хвойными дровами и бросовым топливом недопустима.
3. Как сорт табака для хорошей курительной трубки менять нежелательно, так и печь для пиццы топить лучше всего одними и теми же дровами.
4. Перед сменой сорта дров, если необходимо, нужно не менее получаса топить печь соломой, а затем дать протопку новыми дровами двойной продолжительности.

Печь-профи

Описанная печь – хорошая, но упрощенная. Она годится для пикника, но выпекать в ней пиццу за пиццей одна-в-одну трудно. Кроме того, профессиональная печь должна быть больше, с диаметром рабочей зоны пода от 1 м. Из этого следуют такие особенности конструкции, см. рис:

• Эффективная теплогидроизоляция под фундаментом с выносом в стороны не менее чем на 1 м, чтобы посторонние испарения не попали в печь.
• Вследствие большого веса печь выполняется на шанцах, передающих ее вес на основание.
• Для поддержания нужной температуры и циркуляции газов в большой камере необходим некоторый подток воздуха сзади, для чего предусматривают воздуховод.
• Купол – двойной с промежуточной теплоизоляцией, ради той же цели.
• Дымоход – с вьюшкой, ею регулируют тягу в зависимости от вида топлива, наружной температуры и, главное, усмотрения шеф-повара.

Еще о мини-печах

Автора статьи однажды пригласили на пикник с пиццей. А специальной печи там, как оказалось, нет и в помине не было. Хозяйка и ее подруги пребывали в полной уверенности, что пиццу жарят на углях в сковородке. Как быть?

Среди посуды нашлись 3 глазурованных глиняных блюда, два одинаковых больших и одно поменьше. Пришлось пораскинуть мозгами и даже потыкать пальцем в калькулятор, чтобы определить, когда пицца дойдет. Затем заготовку положили на меньшее блюдо, его поставили в большое и накрыли другим. Тем временем костер прогорел до углей, их отгребли, поставили импровизированную печь на огнище и засыпали углями.

По истечении рассчитанного времени (нагрев внутри от 300 до 400 градусов в течение 5-6 мин) пиццу извлекли и ели. Получилась она так себе, долго грелась до 300 градусов. Но для дам оказалась откровением, они даже не обиделись и приняли к сведению.

А спустя некоторое время «изобретатель» с удивлением узнал от них же, что подобная мини-печка для пиццы, оказывается, давно уже выпускается серийно фирмой Earthfire в ЮАР, см. рис. В продаже стоит немало, около 2000 руб., и требует достаточно высокого кулинарного мастерства. Тем не менее, совершенно энергонезависима и на пикнике с пиццей будет очень кстати.

О модульных печах

В продаже есть наборы для быстрого строительства малых глинобитных печей для пиццы. В комплект входит набор керамических модулей и связующий их раствор. Постамент с теплоизоляцией и теплоизоляцию купола нужно делать самому. Как собирать такие печи, в общем показано на рис., подробная инструкция всегда прилагается. Стоимость комплекта со стоимостью дополнительных материалов, как правило, не превышает таковой на материалы для самостоятельной постройки, а для желающих попробовать пиццу из глинобитной печи это единственная реальная возможность его осуществить.

В зависимости от вида используемой энергии печи для пиццы делятся на:

• электрические;
• газовые;
• дровяные.

Печи по способу выпечки:

• подовые печи;
• конвейерные печи.

Выбор печи зависит от:

• формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация),
• количества посетителей и их вкусовых предпочтений,
• среднего чека,
• уровня подготовки персонала,
• качества теста и ингредиентов,
• наличия свободной площади и электрических мощностей,
• перспектив развития направления и т. д.

Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь.

«Первый фактор при выборе печи - пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй - особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества, - делится опытом пиццайоло ресторана «Джотто» Леонардо Трапполони .

Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы .

«Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % - от печи и работы пиццайоло, - отмечает директор компании «Печи “Жарушка”» Алексей Шкапа . - Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, - дровяная. Золотая середина - подовая печь , которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных».

Алекс Тодаро , потомственный кулинар из Рима, который закончил API, самую известную академию пиццы Италии, предпочитает подовые печи. Он говорит, что в них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.

По словам пиццайоло, с дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой. У конвейерных печей Алекс Тодаро также видит минус: «Если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, - в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой».

Какую печь для пиццы выбрать: европейские и отечественные торговые марки

Среди производителей печей , безусловно, лидируют итальянские бренды Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.

«Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6-7 тыс. евро, в России - уже 14-15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей», - приводит порядок цен , шеф-повар международной сети кулинарных студий CulinaryOn.

Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование для пиццерий , и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.

Сейчас появились подделки под итальянские печи , предупреждает Алексей Шкапа : «Бренд итальянский, а производство - Китай, качество низкое, материал покрашен краской, имитирующей керамику, гарантия 1-2 месяца».

Печь для пиццы — какая лучше?

Алексей Шкапа рассказал, чем отличаются друг от друга разные типы печей:

Дровяная печь для пиццы

В дровяной печи в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле. Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.

Инфракрасное тепло в спектре 4-6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, что является верхом профессионализма: корка остается тонкой, а мякиш - пористым и мягким. Сыр и топинг запекаются и карамелизуются (а при низких температурах варятся и тушатся). При правильном тесте и соответствующей квалификации мастера качество выпекания пиццы в дровяной печи выше.

Пицца в дровяной печи готовится в два раза быстрее, чем в подовой, поэтому при одинаковых размерах дровяная дает большую производительность, причем чек можно поднять, так как вкусовые характеристики лучше. Для кафе и ресторана на 30-40 посадочных мест подойдет дровяная печь внутренним диаметром 100 см - без потери качества выпечки в ней одновременно можно готовить четыре пиццы диаметром 35 см.

Для кафе и пиццерий на 50-70 мест подойдет дровяная печь диаметром 120 см, одновременно в ней можно выпекать 5-6 пицц диаметром 35 см. Большое количество одновременно выпекаемых пицц в одной печи крайне нежелательно, это относится как к дровяным, так и к подовым печам.

Расходы: сухие дрова для печи на 6 пицц (внутренний диаметр печи: 120 см) - 5 куб. м в месяц, примерно 3,5 тыс. рублей.

Инфракрасное тепло от огня позволяет быстро пропекать пиццу - блюдо готовится за 60 секунд. Запах дров и приготовление на огне - элементы шоу - дают дополнительные бонусы заведению

Подовые печи для пиццы

Подовая печь работает при 350-380 Cº, инфракрасное тепло в коротком волновом спектре отсутствует, работает лишь частично инфракрасное тепло в длинном волновом спектре, конвекция и теплопроводность пода, поэтому быстро приготовить пиццу при высоких температурах (450 Cº) не получится: к тому времени, когда бортик и низ пиццы начнут подгорать, внутри она может остаться непропеченной, к тому же эффекта зажаривания не получается: колбаски и топинг просто варятся в сыре.

Расходы: электроэнергия в зависимости от потребляемой мощности 6-8 кВт/ч в режиме нагрева, для печи на 6 пицц - 8-10 тыс. руб. в месяц.

Алексей Шкапа при покупке подовых печей советует учитывать наличие свободных электромощностей для эксплуатации этого «прожорливого» оборудования

Конвейерные печи для пиццы

Конвейерная печь не имеет пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате - среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования.

Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.

Расходы: конвейерные печи неэкономичны, потому что тратится много электричества для поддержания рабочей температуры при открытой системе.

В небольшую пиццерию на 40-50 посадочных мест не имеет смысла покупать конвейерную печь. Для 400 пицц в смену - это то, что надо, если не обращать особого внимания на качество выпечки

Выбираем профессиональную печь для пиццы: обзор российского рынка

Самое главное в печи - долгий срок службы и потребление низкого количества электроэнергии, а основная функция - быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои п ечи, выпуская, например, подовые с нагревом до 500 градусов или дровяные с крутящимся камином, которые стоят дороже, но потребляют меньше дров и не требуют дополнительного персонала.

Итальянцы иногда дополняют дровяную печь газовой горелкой (в России в таком случае требуются дополнительные согласования при установке), есть варианты печей с подом, который поднимается вверх.

В современных печах для пиццы есть:

• автоматический контроль за температурой;
• автоматическое открытие дверей;
• автоматическое очищение;
• крутящийся камин - все это помогает получить превосходный результат.

Подовая печь требует более глубоких знаний и хорошего опыта работы с ней, отмечает Алекс Тодаро. Если повар раньше работал на конвейерной или дровяной, для перехода на подовую понадобится терпение и сноровка

Пиццамейкеру приходится во время выпекания учитывать интенсивность температуры, температуру пода и свода печи, проверять готовность краста пиццы, убирать пузыри теста, следить за тем, чтобы не подгорел сыр, чистить под и т. д.

«Было бы здорово иметь не только смартфон, но и “смартпечь”, которая, например, сама распознает, что какая-то часть пиццы подгорает, сохраняет настройки для разных вариантов выпекания, дает знать, когда пицца готова именно внутри, да и чистится сама, в конце концов.

Татьяна Самсонова,

технолог компании

«Торговый Дизайн»

При выборе печи нужно обращать внимание на толщину пода и материал, из которого он сделан. Чем толще под, тем лучше он держит тепло. Лучший вариант, когда камера полностью облицована камнем, правда, такая печь будет дорого стоить. Если говорить о брендах, то в первых рядах итальянские Cuppone и Morello , у которых есть модели и премиум-, и эконом-класса. Простые недорогие варианты есть у GGF и GAM.

Александр Кожин,

управляющий партнер

Gourmet Alliance

Пятнадцать лет назад, когда мы начали готовить первую пиццу , мы сразу остановились на итальянской марке Fimar. Производительность практически всех их моделей одинаковая и позволяет одновременно запекать от шести до восьми пицц. Единственный момент, который стоит учитывать: когда готовится максимальное количество пицц, происходит понижение температуры, в связи с чем затрачивается чуть больше времени на их приготовление. Печи хорошо себя зарекомендовали : бесперебойно работают, без непредвиденных затрат на технические неполадки.

Для любой пиццерии, будь то сетевой проект или отдельная пиццерия, практически безоговорочно важнейшим оборудованием на пищеблоке является профессиональная печь для приготовления пиццы . Печь это фундамент успешности или провала, так как неправильно подобранная печь для пиццы может на корню изменить отношение ко вновь открывшемуся заведению. Ну ладно, с этим всё понятно. Это очень важное оборудование .

Но знание того, что это очень важно и умение выбрать подходящую промышленную печь не обязательно параллельные понятия. Существует несколько важных факторов на которые необходимо обращать внимание перед принятием решения о покупке того или иного оборудования.

Типы профессиональных печей для пиццы

Четыре главных типа печей для пиццы это кирпичные печи , подовые печи , конвейерные печи , и промышленные конвекционные печи . Основополагающим фактом среди четырёх типов печей является то, что по качеству конечного продукта (пиццы) они идут в следующей последовательности: дровяные кирпичные печи позволяют готовить настоящее аутентичное блюдо с наилучшими вкусовыми качествами, подовые печи позволяют делать то же, но уже не так круто, конвейерные же и конвекционные печи замыкают четвёрку, предлагая посетителю скорее массовый продукт, нежели произведение кулинарного искусства. Тем не менее, выбор правильной печи для пиццы не настолько очевиден, как может показаться на первый взгляд, так как такие факторы как производительность печи, её вместимость, габаритные размеры, которые печь займёт на кухне, виды пиццы, типы энергоснабжения, доступные в вашем помещении, и, в конце концов, стоимость самой печи - все эти факторы должны найти консенсус, для того чтобы правильно определиться с типом оборудования.
Так давай те же проанализируем факторы, которые влияют на выбор типа печи.

Сколько пиццы вам требуется готовить?

Низкая производительность

Промышленные конвекционные печи для пиццы имеют относительно небольшую производительность в сравнении с остальными типами печей. Они обычно имеют 2-3 уровня в камере и способны готовить по одной 40 см пицце на противне. Среднее время приготовления пиццы в конвекционной печи 5-6 минут. Это время может варьироваться в зависимости от температуры и количества загруженной пиццы в камеру готовки. Кроме того будет происходить некоторая потеря тепла кри каждом открывании дверцы, правда большинство современных моделей снабжены системами, способными максимально быстро восстановить потери температуры, сокращая время предразогрева. Промышленные конвекционные печи для приготовления пиццы отлично подойдут для заведений, которые не специализируются на пицце, а предлагают её лишь в качестве альтернативы другим блюдам. Чаще всего в таких заведения даже не приобретают отдельную конвекционную печь, а готовят пиццу в пароконвектоматах в режиме 100% конвекции.

Средняя производительность

Подовые печи обычно имеют меньшую производительность в сравнении с конвейерными печами. Каждый уровень подовой печи вмещает 4-6 пицц за один раз. Время приготовления в подовой печи дольше чем в конвейерной и занимает 6-8 минут, кроме того за пиццей нужно смотреть в момент готовки и поворачивать для более равномерного выпекания. Такая печь занимает достаточно много кухонного пространства и, кроме того, при вращении пиццы происходит потеря тепла, что может увеличивать время готовки. Единственный способ, при котором подовая печь нивелирует недостатки габаритности это установка многоуровневой печи. Количество уровней таких печей может начинаться от одного и доходить до пяти и даже шести.

Дровяные печи похожи на подовые в нескольких особенностях: они имеют ограниченную зону готовки и более долгое время приготовления в сравнении с конвейерными печами. В дополнение, в отличие от подовых печей, дровяные печи обычно имеют только один уровень готовки. Пространство для готовки в печи на дровах обычно больше чем в одноуровневой подовой печи, но естественно оно не сравнится с пространством в 3х - 4-х уровневой подовой печи для пиццы. Обычно дровяная печь способна готовить до 10-12 пицц за одну загрузку и с правильно выбранной температурой все они приготовятся не более чем за 5 минут. Кроме того, если жар в дровяной печи контролируется профессионалом, то такая печь будет иметь минимальные теплопотери при загрузке-выгрузке пиццы.

Высокая производительность

Если максимальная производительность оборудования для Вас в приоритете, то конвейерная печь для пиццы это то, что вам нужно. Конвейерные печи предоставляют пользователю бесконечную платформу для готовки, которая зациклена на «штамповку» пиццы быстрее чем вы сможете её собрать для приготовления. Как только вы положили пиццу на конвейерную ленту, печь делает всю остальную работу сама, пропуская пиццу сквозь камеру готовки с выставленной скоростью и выставленной температурой. Некоторые модели конвейерных печей имеют по 3-4 уровня, для самых требовательных потребителей, имеющих гигантскую производительность (пицца на вынос, доставка пиццы, крупнейшие пиццерии и проч.). Суммарное время готовки пиццы 4-5 минут. Кроме того, благодаря тому, что пицца сама проходит через пекарную камеру, то потери тепла практически сведены к нулю, а значит и времени на восстановление температуры не требуется.

Сколько у вас места?

Для маленькой площади

В сравнении с тремя другими печами для пиццы, конвекционные печи не займут всё пространство вашей кухни. Любая из конвекционок для пиццы займет от 0,5 до 1,5 м3 объёма вашей кухни. Это отличное решение для заведений которые имеют совсем ограниченное пространство. Некоторые конвекционные печи специально выпускаются узкими, но высокими, для того чтобы их можно было сэкономить полезную площадь пола, сохранив его для другого оборудования.

Для средней площади

Подовые печи идеальны для пиццерий, в которых маловато пространства на кухне и для владельцев заведений, которые хотели бы помимо печи для пиццы установить другое оборудование. Очевидно, что занимаемое пространство напрямую зависит от габаритов подовой печи и количества уровней, но в среднем 4-х уровневая подовая печь займёт объём в 4,5 м3. Несмотря на то, что это очевидно больше занимаемого пространства нежели с конвекционной печью, но в любом случае данные печи могут расти вверх, устанавливаясь друг на друга, не занимая дополнительного горизонтального пространства кухни.х

Для большой площади

Большинство промышленных конвейерных печей требуют достаточно много места для работы на них. Пространство требуется для выступающих за габариты печи конвейерных лент на входе в печку и на выходе из нее. Кроме того, большинство печей делаются широкими, чтобы на их конвейерной ленте могли поместиться одновременно 2 больших пиццы в ширину. Всё это требует достаточно большой свободный кусок пола в кухне вашей пиццерии. Одноуровневая конвейерная печь займёт объём равный 4 м3, в то время как трёхуровневая модель займёт объем в почти 10 м3, правда это лишь вертикальный рост, без дополнительного захвата горизонтальных площадей кухни. Если ваше заведение имеет достаточно просторную кухню, то конвейерная печь безусловно стоит приобретения.

Так же как и остальные типы печей, дровяные печи для пиццы значительно отличаются в размерах. Хотя, в отличие от других типов, дровяные печи обычно выстраиваются так, чтобы вписаться в определённое пространство на кухне или зале заведения. Для многих ресторанов дровяная печь служит больше визитной карточкой заведения нежели реальной функциональной единицей оборудования. Таким образом, из дровяной печи часто создают «аттракцион» для посетителей, построенный в видном месте, где клиенты могут наблюдать и оценивать печь в действии. Дровяные печи могут достигать высоту потолка от самого пола и занимают гораздо большую площадь помещения в сравнении с другими типами печей, порядка 3 м2.

Сколько денег вы готовы потратить?

Малые затраты

Для большинства собственников вопрос цены стоит на первом месте и именно по этой характеристике подбирается печь. Профессиональные конвекционные печи для пиццы имеют широкую градацию цен от $1,000-$10,000 , делая их доступными для большинства предпринимателей. Содержание и ремонт конвекционных печей достаточно просты и недороги. Занимаясь очисткой камеры печи каждый день в конце смены и очищая вентилятор раз в неделю можно значительно сократить расходы на ремонты. Все эти факторы делают конвекционную печь для выпечки пиццы хорошим решением для малого бюджета.

Средние затраты

Конвейерные печи могут стоить в диапазоне $5,000 to $30,000 в зависимости от производителя, размера, состояния (в случае б/у оборудования), и других особенностей печи. Тем не менее, в виду наличия большого количества механических частей, которые постоянно работают, ездят, крутятся, вращаются, вероятность поломки чего-либо гораздо выше. Любые замены и ремонты в конвейерных печах требуют профессионального подхода. Кроме того, чистка печи (которая должна производиться ежедневно) и последующий ввод в эксплуатацию занимают больше времени чем при использовании других типов печей.

Подовые печи имеют такое же большое расхождение в стоимости, как и конвейерные печи. Главный фактор, который позволяет делать выбор в пользу дорогостоящей подовой печи для пиццы это продолжительный срок службы, надежность и простое обслуживание. Подовые печи способны работать годами и даже десятилетиями. Это означает, что они могут в течение долгого времени сохранять высокую стоимость в случае перепродажи через несколько лет. В основном всё, к чему сводится обслуживание подовой печи, это протирание самой печи влажной тряпкой и уход за подовым камнем, по которому следует поработать скребком. Тот факт, что в данной печи отсутствуют движущиеся части сводит возможность дорогостоящего ремонта и обслуживания к минимуму.

Высокие затраты

Дровяные каменные печи обычно стоят дороже всего в виду того, что их складывают в готовое изделие прямо у заказчика. Установка такой печи требует подготовленного специалиста для сборки и в зависимости от сложности конструкции могут потребовать большое разнообразие стройматериалов для изготовления. Все эти факты приводят к тому, что абсолютно не каждое заведение будет способно понести такие огромные затраты на изготовление печи особенно в арендуемом помещении. Цены на фабричные каменные печи стартуют от $5,000 и, кажется не имеют финальной стоимости. На стоимость печи оказывают влияние и производитель печи и её размер и качество материалов и тип питания, так как современные каменные печи могут быть как дровяными, так и комбинированными, с подключением к газу.

Какие виды пиццы вы будете готовить?

В зависимости от креативности повара, существует бесчисленное множество видов пиццы из каждого уголка планеты. Сочетания основы и начинки бесконечны, тем не менее, существуют основные виды пиццы, которые обычно выделяют:

Нью-Йоркская пицца (New York-style pizza) - вид пиццы, родившийся в Нью-Йорке, принесённый иммигрантами из Неаполя - родины пиццы. Часто имеет внушительные размеры, ломтики тонкие и гибкие. Тесто замешивается вручную, используется умеренное количество соуса и сыра. Нью-Йоркскую пиццу можно считать увеличенным вариантом неаполитанской пиццы. Ломтики пиццы всегда едят сложенными пополам, или даже сложенными друг на друга, в связи с размером и гибкостью коржа. Традиционным топпингом для такой пиццы является сыр моцарелла, лежащий на небольшом количестве томатного соуса. Другие начинки для нью-Йоркской пиццы это чаще всего грибы, пепперони, сосиски.

Чикагская пицца (Chicago-style pizza или Chicago-style deep-dish pizza) - имеет толстый корж, сформированный в глубокой форме для выпекания. Порядок ингредиентов изменен: корж, сыр, топпинг, соус сверху. Некоторые виды (называемые stuffed - пицца-стафф) имеют два коржа и соус сверху. Чикагскую пиццу обычно едят вилкой и ножом, так как без них можно изрядно выпачкаться. Эта пицца стала известна в Европе во многом благодаря сети пиццерий Пицца Хат.

Неаполитанская пицца очень похожа на Нью-Йоркскую по внешнему виду. У неё круглые края, основа используется тонкая или чуть более толстая с небольшим бортиком по краю.Самым стандартным топпингом для неаполитанской пиццы является сыр; несмотря на то, что наполнителей для неаполитанской пиццы может быть огромное множество, требуется мастерство повара для приготовления настоящей неаполитанской пиццы.

Сицилийская пицца обычно квадратной или прямоугольной формы со средним или толстым крастом. Здесь опять же, топпинги могут быть очень разнообразными, но традиционная сицилийская пицца имеет анчоусы, сыр пекорино и чеснок.

Лучшие сочетания печи и пиццы для готовки в них

Статистика по печам для пиццы

Учтите, что конвекционные, конвейерные и подовые печи могут иметь форм-фактор компактных настольных моделей, которые будут иметь меньшую производительность, занимают меньше места и стоят гораздо дешевле своих полноразмерных аналогов.

Как вы видите есть много факторов, по которым стоит подбирать печь для пиццы в ваше заведение . Самое важное, что нужно запомнить то, что каждый ресторан, кафе и пиццерия индивидуальны, и подбор правильной печи должен всегда сопровождаться предварительным анализом аудитории, затрат, возможностей реализации и прочих факторов. Выбор печи для пиццы станет первым шагом в превращение пиццы в денежный эквивалент.

Выбрать печь для пиццы вы всегда можете в нашем каталоге в разделе