• Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
  • У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов - пластинки, у губчатых - губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
  • Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли - она поможет избавиться от червей в грибах.
  • В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
  • Не пробуйте сырые грибы!
  • Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
  • Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
  • Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
  • Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
  • Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
  • Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
  • Сырые грибы плавают, сваренные - опускаются на дно.
  • При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
  • У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
  • У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
  • Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
  • Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
  • Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
  • Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
  • Сыроежки варят, жарят и солят.
  • Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
  • Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
  • Перед тушением грибы обжаривают.
  • Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
  • Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
  • Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
  • Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
  • Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.
  • Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
  • С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
  • С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
  • Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
  • Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
  • Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
  • Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
  • Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
  • Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
  • Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
  • У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
  • У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
  • Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
  • Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
  • Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
  • Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
  • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
  • Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке - они станут как свежие.
  • Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
  • Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
  • Грибы, содержащие млечный сок - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
  • Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
  • Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
  • Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
  • Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
  • Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
  • Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
  • При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
  • Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
  • Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.
  • Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
  • Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
  • Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    • Подберезовик болотный – гриб семейства Болетовые, рода Обабок. Гриб относится к категории съедобных.

    Латинское название гриба — Leccinum holopus.

    Диаметр шляпки этого крупного гриба доходит до 15 сантиметров, но иногда встречаются огромные экземпляры, с диаметром шляпки до 30 сантиметров. Форма шляпки подушковидная или выпуклая, что зависит от стадии развития плодового тела.

    Кожица шляпки светлая, ее окрас изменяется от белого до светло-коричневого. Поверхность шляпки сухая.

    Мякоть мягкая, белого цвета, на срезе ее окраска не меняется. У мякоти выраженный грибной вкус и запах. Трубчатый слой у молодых грибов белого цвета, но с возрастом он становится практически черным. Споровый порошок охристо-коричневый.

    Ножка у подберезовика болотного удлиненная и тонкая – ее высота составляет 5-20 сантиметров, а иногда достигает 30 сантиметров. Окрас ножки сероватый или беловатый.

    Места произрастания подберезовиков болотных

    Растут подберезовики болотные в сырых березовых лесах, также они встречаются в смешанных с березой лесах, и на березовых болотах. Встречаются они нечасто, произрастают одиночно.

    Подберезовики болотные начинают плодоносить в мае, единичные экземпляры можно обнаружить уже 1 мая. Плодоношение продолжается до начала ноября, то есть эти грибы не боятся устойчивых морозов.

    Использование подбер езовиков болотных

    Подберезовик болотный – съедобный гриб, по вкусовой ценности он относится к 3-ей категории. В отличие от собратьев, мякоть подберезовика болотного сильно разваривается, поэтому их не маринуют. Эти грибы можно варить, жарить и тушить. Из-за очень рыхлой мякоти в пищу используются исключительно молодые экземпляры.

    Полезность и вред подберезовиков болотных

    В подберезовиках содержится РР, витамин С, рибофлавин и тиамин. В народной медицине эти грибы используются для лечения заболеваний нервной системы, нормализации сахара в крови и устранения почечных патологий.

    Опасное сходство

    Важно уметь отличать подберезовики от желчных грибов, которые довольно похожи между собой. В противном случае гарантированы серьезные проблемы со здоровьем. У желчных грибов неприятный вкус, на изломе их мякоть становится красной, а болотные подберезовики не меняют окраски.

    Другие подберезовики

    Подберезовик розовеющий или окисляющийся – съедобный гриб. Шляпка у него небольшая, желто-бурого цвета со светлыми пятнами, такой рисунок похож на мраморный. Ножка у этого гриба короткая, белого цвета, с густыми чешуйками черно-бурого окраса. У основания ножка утолщена, порой изгибается в сторону света.

    Растут подберезовики розовеющие в сырых северных лесах и в тундрах, где имеются древесные или кустарниковые березы. Эти грибы известны в Западной Европе и России. По вкусовым качествам подберезовики розовеющие относят ко 2-ой категории, они пригодны для употребления в пищу в любом виде.

    Подберезовик разноцветный – съедобный гриб. Диаметр его шляпки составляет 7-12 сантиметров. Окрас шляпки серо-беловатый мышиный, с характерными «штрихами». Форма изменяется от полушаровидной до слабовыпуклой. Длина ножки колеблется от 10 до 15 сантиметров, а ширина составляет 2-3 сантиметра. Форма ее цилиндрическая, в нижней части немного утолщенная. Ножка белого цвета, густо усыпана темно-коричневыми чешуйками.

    Плодоносят подберезовики разноцветные с июня по октябрь. Они образуют микоризу в основном с березами. Обнаружить эти грибы можно чаще всего в болотистой местности. Это вкусный съедобный гриб, близкий по вкусовым качествам к подберезовику обыкновенному.

    Болетин болотный (от лат. Boletinus paluster) - условно-съедобный гриб семейства Болетовые. Еще встречаются такие названия, как ложный масленок, решетник болотный, иванчик. Перед употреблением рекомендуется длительное вымачивание и термическая обработка, благодаря этому гриб избавляется от присущей ему горечи. Следует учитывать, что во многих странах он считается несъедобным, и даже ядовитым, поэтому не стоить пренебрегать предварительной обработкой гриба. В принципе, особо ценным и вкусным грибом не является, так что если нет опыта в сборе грибов - лучше не рисковать. После обработки пригоден для засолки и маринования.

    Внешние признаки

    Шляпка от пяти до десяти сантиметров, по форме подушкообразная, в середине имеется бугорок. Поверхность сухая, войлочно-чешуйчатая. Молодые грибы как правило ярко окрашены: цвет варьируется от бордового и вишневого до ярко-красного. К старости цвет становится менее насыщенным, шляпки окрашены в охристый оттенок с примесями желтизны. Ближе к краям шляпки часто заметны остатки покрывала. Цвет трубчатого слоя гриба может варьироваться от желтого до желто-охристого, покрывает часть ножки. У молодых экземпляров трубчатый слой закрыт светло-розовым покрывалом, имеющим пленочную структуру. Характерны довольно широкие (до половины сантиметра) поры.

    Ножка от четырех до семи сантиметров в высоту, в диаметре достигает одного-двух сантиметров. Цвет ножки - желтоватый вверху, краснеет к низу. Как правило, окраска ножки на несколько тонов светлее, нежели шляпка. Ножка заполненная, утолщенная к низу, часто на ней имеются следы кольца.

    Мякоть обладает горьким вкусом и не слишком выраженным запахом, который у старых грибов скорее неприятный. Цвет мякоти желтый, иногда с синим оттенком на срезе.

    Споровый порошок бледно-бурого цвета.

    Внешне схож с болетином азиатским, который можно отличить по более изящному строению и полой ножке. Впрочем, азиатский собрат является съедобным, так что перепутать их не так уж страшно.

    Места обитания

    Растет в смешанных лесах с лиственницей и в лиственничниках, плодоносит в период с июля по сентябрь. Не привередлив, может обитать как в сухих, так и во влажных местах. Ареал распространения - Западная и Восточная Сибирь, также встречается на Дальнем Востоке. На Севере растет вплоть до границы леса и тундры. Встречается также в лиственничных лесах Азии и Северной Америки.

    Волнушку болотную также именуют млечником вялым или млечником блёклым. Найти её можно со второй декады августа по последнюю декаду сентября в лиственных и смешанных лесах, где есть берёза или сосна. Предпочитает селиться на сырых местах, около болот, на мшинистой подстилке, как правило группами.

    Шляпка в диаметре от 3-х до 7 см. имеет сначала выпуклую форму с загнутым краем, затем распростертую с тонким ровным краем, позднее слабовдавленную с волнисто-изогнутым краем. Поверхность гладкая, клейкая или влажная. Цвет шляпки может варьироваться от сиреневато-серой до коричневато-лиловой или бледно-серо-коричневой с едва заметными более тёмными узкими зонами. В середине шляпки окраска более тёмная, по краям может выцветать до бледно-коричневатой (почти белой).

    Пластинки частые, узкие, беловатые, слегка нисходящие на ножку, кремового цвета, сереющие при прикосновении.

    Ножка 4-7 см. длиной и до 1,0 см. в диаметре имеет цилиндрическую форму, иногда расширенная или сплюснутая. Сначала сплошная, затем полая внутри. Цвет ножки светлее шапки, бледно-коричневая или белесо-кремовая.

    Мякоть тонкая, ломкая, хрупкая, сначала беловатая, с возрастом сероватая. Практически без запаха, с сильным острым вкусом. Выделяет белый едкий млечный сок, сереющий на воздухе. Полностью высохший млечный сок имеет серо-зелёную окраску.

    Можно спутать со съедобными серушкой и лиловеющим млечником. От серушки отличается более хрупкой консистенцией, липкой поверхностью шляпки, более светлыми пластинами и сереющим на воздухе млечным соком. От лиловеющего млечника отличается сереющей (не лиловеющей) на изломе мякотью.

    В еде используется только в солёном виде. Требуется предварительное отмачивание в течении трёх дней с последующим отвариванием не менее 10 минут.

    Фотографии и картинки с волнушкой болотной (млечником вялым)

    Систематика:

    • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
    • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
    • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
    • Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
    • Порядок: Boletales (Болетовые)
    • Cемейство: Suillaceae (Маслёнковые)
    • Род: Suillus (Маслёнок)
    • Вид: Suillus variegatus (Болотовик)
      Другие названия гриба:

    Русские синонимы:

    • Маслёнок пёстрый

    • Моховик болотный

    • Моховик песчаный

    • Моховик желто-бурый

    • Болотовик

    • Пестрец

    Научные синонимы:

    • Boletus variegatus
    • Ixocomus variegatus
    • Boletus squalidus

    Шляпка: У масленка желто-бурого шляпка вначале полукруглая с подвернутым краем, позже подушковидная, диаметром 50-140 мм. Поверхность вначале оливковая или серо-оранжевая, опушенная, которая постепенно растрескивается на мелкие чешуйки, исчезающие в зрелости. У молодых грибов серо-желтая, серо-оранжевая, позже буро-красноватая, в зрелости светло-охряная, иногда бывает слегка слизистая. Кожица очень плохо отделяется от мякоти шляпки. Трубочки 8-12 мм высотой, вначале приросшие к ножке, позже слегка вырезанные, вначале желтые или светло-оранжевые, в зрелости темно-оливковые, на срезе слегка синеют. Поры вначале мелкие, потом более крупные, серо-желтые, потом светло-оранжевые и наконец буро-оливковые, при надавливании слегка синеют.

    Ножка: Ножка у масленка желто-бурого цилиндрическая или булавовидная, выполненная, 30-90 мм высотой и 20-35 мм толщиной, гладкая, лимонно-желтая или более светлого оттенка, в нижней части бывает оранжево-бурая или красноватая.

    Мякоть: Твердая, светло-желтая, светло-оранжевая, над трубочками и под поверхностью ножки лимонно-желтая, в основании ножки буроватая, на срезе местами слегка синеет. Без особого вкуса; с запахом сосновой хвои.

    Споровый порошок: Оливково-бурый.

    Споры: 8-11x 3-4 мкм, эллипсоидно-веретеновидные. гладкие, светло-желтые.

    Произрастание: Масленок желто-бурый растет прежде всего на песчаной почве с июня по ноябрь в хвойных и смешанных лесах, часто в очень больших количествах. Плодовые тела появляются одиночно или небольшими группами.

    Ареал: Масленок желто-бурый известен в Европе; в России- в европейской части, в Сибири и на Кавказе, доходя к северу до предела сосновых лесов, а также в горных лесах Сибири и Кавказа.

    Похожесть: Масленок желто-бурый походит на моховик, за что его чаще называют желто-бурым моховиком .